Farklı Fırınlarda Pişirilen ve Farklı Formülasyonlara Sahip Keklerin Gözeneklilik ve Gözenek Boyutu Dağılımlarının Görüntü Analiz Yöntemi ile İncelenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorDemirkol, Özge Şakiyan
dc.contributor.authorŞumnu, Gülüm
dc.contributor.authorŞahin, Serpil
dc.date.accessioned2020-03-26T17:19:59Z
dc.date.available2020-03-26T17:19:59Z
dc.date.issued2008
dc.departmentSelçuk Üniversitesien_US
dc.description.abstractBu çalışmada farklı formülasyonların ve fırınların, keklerin gözeneklilik ve gözenek boyutu dağılımı üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Gözenek alanının ve gözenek boyutu dağılımının değişimi görüntü analiz yöntemi ile belirlenmiştir. Kekler mikrodalga ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilmiştir. Karşılaştırma için, kekler konvansiyonel fırında da pişirilmiştir. Farklı formülasyonlar olarak, yağ ikameleri, emülgatörler ve farklı yağ içerikleri (% 0 ve % 25) kullanılmıştır. Bütün pişirme yöntemleri için gözenek alanı oranı ve hacim indeksi verilerinin formülasyona bağlı olduğu bulunmuştur. Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen kek örnekleri için formülasyona malto dekstrin eklenmesinin daha düzgün bir yapıya neden olduğu gözlenmiştir. Protein bazlı bir yağ ikamesi olan SimplesseTM içeren kekler mikrodalga ve kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirildiklerinde gözeneklilik değerleri yüksek bulunmuş ve aynı zamanda çok büyük gözeneklere sahip bir yapı elde edilmiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study, it was aimed to investigate the effects of different formulations and ovens on percent of pore area and pore size distribution of cakes. Variation of pore area and pore size distribution was determined by image analysis. Cakes were baked in microwave and infrared-microwave combination oven. For comparison, cakes were also baked in conventional oven. As different formulations, fat replacers, emulsifiers and different fat contents (0 % and 25 %) were used. Percent of pore area and volume index for all types of baking schemes were found to be dependent on the formulation. It was found that addition of malto dextrin to the formulation resulted in a more uniform structure for cakes baked in infrared-microwave combination. Cakes containing SimplesseTM which is a protein based fat replacer, baked in microwave and infraredmicrowave combination oven were found to be the most porous cakes and had the largest pores.en_US
dc.identifier.citationDemirkol, Ö. Ş., Şumnu, G., Şahin, S., (2008). Farklı Fırınlarda Pişirilen ve Farklı Formülasyonlara Sahip Keklerin Gözeneklilik ve Gözenek Boyutu Dağılımlarının Görüntü Analiz Yöntemi ile İncelenmesi. GIDA, 33(5), 213-223.
dc.identifier.endpage223en_US
dc.identifier.issn1300-3070en_US
dc.identifier.issn1309-6273en_US
dc.identifier.issue5en_US
dc.identifier.startpage213en_US
dc.identifier.urihttp://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TnprMU5EZzQ=
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/21976
dc.identifier.volume33en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.subjectKek
dc.subjectgörüntü analizi
dc.subjectgözenek boyutu dağılımı
dc.subjectmikrodalga
dc.subjectkızıl ötesi
dc.subjectCake
dc.subjectimage analysis
dc.subjectpore size distribution
dc.subjectmicrowave
dc.subjectinfrared
dc.titleFarklı Fırınlarda Pişirilen ve Farklı Formülasyonlara Sahip Keklerin Gözeneklilik ve Gözenek Boyutu Dağılımlarının Görüntü Analiz Yöntemi ile İncelenmesien_US
dc.title.alternativeInvestigation of Pore Area and Pore Size Distribution of Cakes With Different Formulations Baked in Different Ovens by Image Analysisen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
32..pdf
Boyut:
736.71 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği/Makale Koleksiyonu