Farklı bitkisel enzimlerin piliç bagetlerinin bazı teknolojik özellikleri üzerine etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0001-9898-0884
dc.contributor.authorBayrak, Arı Ebru.
dc.contributor.authorKarakaya, Mustafa.
dc.contributor.authorSarıçoban, Cemalettin.
dc.date.accessioned2020-03-26T16:56:02Z
dc.date.available2020-03-26T16:56:02Z
dc.date.issued2005
dc.departmentSelçuk Üniversitesien_US
dc.description.abstractAraştırmada enjeksiyon yöntemi kullanılarak, piliç bagetlerine %0,2 düzeyinde ilave edilen farklı bitkisel enzimlerin (bromelin, ficin ve papain) pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), duyusal analizler ve pişirme sonrası gevreklik gibi bazı teknolojik özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, farklı bitkisel enzimlerin pH, PK, STK ve duyusal özelliklerden tat parametresi üzerine istatistiki olarak önemli (p0.05) bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Papain, pH'yı önemli (p0.05) düzeyde düşürmüştür. Ficin uygulaması, bromelin ve papain uygulanmış örneklere göre PK'nı önemli (p0,05) düzeyde azaltmıştır. Ficin, kontrol grubu ve bromelin uygulanmış örneklere göre STK'ni önemli seviyede (p0.05) azaltmıştır. Kontrol grubuna göre bromelin, ficin, ve papain enzimleri pişirilmiş piliç bagetlerinin gevrekliğini önemli (p0.01) düzeyde arttırmıştır. Duyusal değerlendirmede, genel kabul edilirlik açısından bromelin ve papain uygulanan örnekler ile kontrol grubu arasında fark bulunmazken (p0.01); ficin, piliç bagetlerinde genel kabul puanlarını önemli ölçüde (p0.01) düşürmüştür.en_US
dc.description.abstractIn this research, the effect of different plant enzymes (bromelain, ficin and papain) added to chicken drumsticks by using injection method at level of 0.2% on pH, cooking loss (CL), water-holding capacity (WHC), sensory properties and poşt-cooking tenderness was investigated. Different plant enzymes had a significant (p<0.05) effect on pH, CL, WHC and taste parameter. Papain significantly reduced (p<0.05) pH. Ficin addition brought about lower (p<0.05) CL than bromalein and papain treatments. Moreover, ficin incorporated samples had decreased (p<0.05) WHC as compared with the control and bromalein added samples. All enzyme treatments had an increasing effect (p<0.01) on post-cooking tenderness. While overall acceptability scores of bromalein and papain added samples were similar to that of control, ficin resulted in significantly (p<0.01) lower overall acceptability scores.en_US
dc.identifier.endpage394en_US
dc.identifier.issn1300-3070en_US
dc.identifier.issn1309-6273en_US
dc.identifier.issue6en_US
dc.identifier.startpage389en_US
dc.identifier.urihttp://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TkRrME5EZzQ=
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/19442
dc.identifier.volume30en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi, piliç bageti, bitkisel enzim, et gevrekleştirme.en_US
dc.titleFarklı bitkisel enzimlerin piliç bagetlerinin bazı teknolojik özellikleri üzerine etkisien_US
dc.title.alternativeThe effect of different plant enzymes on some technological characteristics of chicken drumsticksen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
d.pdf
Boyut:
437.47 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Beslenme Ve Diyetetik/Makale Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği/Makale Koleksiyonu