Salam Üretiminde Kaz Etinin Kullanılabilme İmkanları
Loading...
Date
2002
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Access Rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
Abstract
The aim of this investigation was to compare some quality characteristics of goose-meat salami with those of turkey- and chicken-meat salami in order to determine its suitability for consumption and to able to use goose meat for meat product technology. The pH values of experimental samples were highest in the goose-meat salami and lowest in the turkey-meat salami. Moisture rates of samples produced with a mixture of two kinds of poultry meat were lower than those of the others. Salmonella, coliform group bacteria and yeast-mould microorganisms were negligible in the experimental salami samples. Salami samples produced only from goose meat had the lowest points with respect to flavour, texture and appearance characteristics. It was concluded that goose meat could be used if mixed with other poultry meat in the production of salami and it was not acceptable in terms of sensory properties when used alone.
Araştırmada, kaz etinin kullanılmasıyla elde edilen kaz salamının bazı kalite niteliklerinin, üretimi halen mevcut olan hindi ve tavuk salamları ile kıyaslanarak tüketime elverişliliğinin belirlenmesi ve kaz etinin et ürünleri teknolojisine kazandırılması amaçlandı. Deneysel salam numunelerinin pH değerleri, kaz etinden üretilen salamlarda en yüksek, hindi etinden üretilen salamlarda ise en düşük bulundu. İki tür kanatlı etinin karışımıyla üretilen numunelerin rutubetleri daha düşük belirlendi. Deneysel salam numunelerinde koliform grubu ve Salmonella bakterileri ile maya küf üremesi tespit edilenedi. Yalnızca kaz etinden üretilen salam numuneleri lezzet, tekstür ve görünüm özellikleri yönünden en düşük puanları aldı. Sonuç olarak, kaz etinin diğer kanatlı etleriyle kombinasyon halinde salam üretiminde kullanılabileceği: yalnız başına kullanıldığında ise duyusal açıdan kabul edilebilir olmadığı kanaatine varıldı.
Araştırmada, kaz etinin kullanılmasıyla elde edilen kaz salamının bazı kalite niteliklerinin, üretimi halen mevcut olan hindi ve tavuk salamları ile kıyaslanarak tüketime elverişliliğinin belirlenmesi ve kaz etinin et ürünleri teknolojisine kazandırılması amaçlandı. Deneysel salam numunelerinin pH değerleri, kaz etinden üretilen salamlarda en yüksek, hindi etinden üretilen salamlarda ise en düşük bulundu. İki tür kanatlı etinin karışımıyla üretilen numunelerin rutubetleri daha düşük belirlendi. Deneysel salam numunelerinde koliform grubu ve Salmonella bakterileri ile maya küf üremesi tespit edilenedi. Yalnızca kaz etinden üretilen salam numuneleri lezzet, tekstür ve görünüm özellikleri yönünden en düşük puanları aldı. Sonuç olarak, kaz etinin diğer kanatlı etleriyle kombinasyon halinde salam üretiminde kullanılabileceği: yalnız başına kullanıldığında ise duyusal açıdan kabul edilebilir olmadığı kanaatine varıldı.
Description
Keywords
Chicken meat, Goose meat, Quality, Salami, Turkey meat, Salam, kaz eti, hindi eti, tavuk eti, kalite
Journal or Series
Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences
WoS Q Value
Scopus Q Value
Q3
Volume
26
Issue
6
Citation
Güner, A., Doğruer, Y., Uçar, G., Yörük, H. D., (2002). Salam Üretiminde Kaz Etinin Kullanılabilme İmkanları. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26(6), 1303-1308.
