Kaflar Peyniri Üretiminde Doğal ve Sıvı Duman Uygulamalarının Kaliteye Etkileri
Yükleniyor...
Tarih
2003
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
This study was carried out to determine the effects of natural smoking and liquid smoke applications on the chemical, microbiological and sensory properties of kashar cheese. Experimentally, three groups of kashar cheese were produced. Natural smoking at 20 ± 5°C for an hour was applied to the samples of the first group. The samples of the second group were dipped into 0.5% of smoke cheese solution for 5 min. The third group was the control group and it was not smoked. Samples were examined on days 1, 15, 30, 60 of the ripening period for chemical, microbiological and sensory properties. It seemed that natural smoking decreased moisture and fat in the dry matter content of kashar cheese, but liquid smoke did not affect chemical properties. Microbiologically, smoking applications decreased total mesophilic (viable) counts, though there was no effect on coliforms, Staphylococcus-Micrococcus, yeast or moulds. In sensory evaluations, liquid smoked samples and the control group were similar, but natural smoked samples gained lower points for flavor and color than the other groups.
Araştırma, doğal ve sıvı durman uygulamasının kaşar peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel olarak üç grup kaşar peyniri numunesi üretildi. Birinci gruptakilere 20 ± 5 °C'de 1 saat süreyle doğal dumanlama uygulanırken, 2. gruptaki numuneler % 0,5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda beş dakika süreyle bekletilerek sıvı dumanlama işlemine tabi tutuldu. Üçüncü gruptaki numunelere ise hiçbir duman uygulaması yapılmadı (kontrol grubu). Olgunlaşma periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerinde, numuneler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler bakımından incelendi. Kimyasal analiz sonuçları dikkate alındığında, doğal dumanlama uygulamasının kaşar peynirinin rutubet ve kuru maddedeki yağ oranlarında azalmaya neden olduğu, sıvı dumanlamanın ise kimyasal niteliklerde önemli farklılığa yol açmadığı saptandı. Mikrobiyolojik açıdan ise, dumanlama uygulamalarının toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısında, çoğunlukla, azalmaya neden olduğu, koliform grubu, Staphylococcus-Micrococcus ile maya ve küf sayılarında ise etkili olmadığı ortaya çıktı. Duyusal muayene bulguları, sıvı duman uygulanan numuneler ile kontrol grubu arasında önemli bir farklılığın bulunmadığını, ancak doğal dumanlama numunelerinin ise, lezzet, renk ve toplam puanlar yönünden, diğer gruplara oranla, daha düşük puanlar aldığını göstermektedir.
Araştırma, doğal ve sıvı durman uygulamasının kaşar peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel olarak üç grup kaşar peyniri numunesi üretildi. Birinci gruptakilere 20 ± 5 °C'de 1 saat süreyle doğal dumanlama uygulanırken, 2. gruptaki numuneler % 0,5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda beş dakika süreyle bekletilerek sıvı dumanlama işlemine tabi tutuldu. Üçüncü gruptaki numunelere ise hiçbir duman uygulaması yapılmadı (kontrol grubu). Olgunlaşma periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerinde, numuneler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler bakımından incelendi. Kimyasal analiz sonuçları dikkate alındığında, doğal dumanlama uygulamasının kaşar peynirinin rutubet ve kuru maddedeki yağ oranlarında azalmaya neden olduğu, sıvı dumanlamanın ise kimyasal niteliklerde önemli farklılığa yol açmadığı saptandı. Mikrobiyolojik açıdan ise, dumanlama uygulamalarının toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısında, çoğunlukla, azalmaya neden olduğu, koliform grubu, Staphylococcus-Micrococcus ile maya ve küf sayılarında ise etkili olmadığı ortaya çıktı. Duyusal muayene bulguları, sıvı duman uygulanan numuneler ile kontrol grubu arasında önemli bir farklılığın bulunmadığını, ancak doğal dumanlama numunelerinin ise, lezzet, renk ve toplam puanlar yönünden, diğer gruplara oranla, daha düşük puanlar aldığını göstermektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kashar Cheese, Quality, Smoke, Dumanlama, Kaşar Peyniri, Kalite
Kaynak
Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Q3
Cilt
27
Sayı
4
Künye
Atasever M., Uçar G., Keleş A., Köse Z., (2003). Kaflar Peyniri Üretiminde Doğal ve Sıvı Duman Uygulamalarının Kaliteye Etkileri. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27(4), 781-787.
