Kaflar Peyniri Üretiminde Doğal ve Sıvı Duman Uygulamalarının Kaliteye Etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorAtasever, Mustafa
dc.contributor.authorUçar, Gürkan
dc.contributor.authorKeleş, Abdullah
dc.contributor.authorKöse, Zahide
dc.date.accessioned2020-03-26T16:46:28Z
dc.date.available2020-03-26T16:46:28Z
dc.date.issued2003
dc.departmentSelçuk Üniversitesien_US
dc.description.abstractThis study was carried out to determine the effects of natural smoking and liquid smoke applications on the chemical, microbiological and sensory properties of kashar cheese. Experimentally, three groups of kashar cheese were produced. Natural smoking at 20 ± 5°C for an hour was applied to the samples of the first group. The samples of the second group were dipped into 0.5% of smoke cheese solution for 5 min. The third group was the control group and it was not smoked. Samples were examined on days 1, 15, 30, 60 of the ripening period for chemical, microbiological and sensory properties. It seemed that natural smoking decreased moisture and fat in the dry matter content of kashar cheese, but liquid smoke did not affect chemical properties. Microbiologically, smoking applications decreased total mesophilic (viable) counts, though there was no effect on coliforms, Staphylococcus-Micrococcus, yeast or moulds. In sensory evaluations, liquid smoked samples and the control group were similar, but natural smoked samples gained lower points for flavor and color than the other groups.en_US
dc.description.abstractAraştırma, doğal ve sıvı durman uygulamasının kaşar peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel olarak üç grup kaşar peyniri numunesi üretildi. Birinci gruptakilere 20 ± 5 °C'de 1 saat süreyle doğal dumanlama uygulanırken, 2. gruptaki numuneler % 0,5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda beş dakika süreyle bekletilerek sıvı dumanlama işlemine tabi tutuldu. Üçüncü gruptaki numunelere ise hiçbir duman uygulaması yapılmadı (kontrol grubu). Olgunlaşma periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerinde, numuneler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler bakımından incelendi. Kimyasal analiz sonuçları dikkate alındığında, doğal dumanlama uygulamasının kaşar peynirinin rutubet ve kuru maddedeki yağ oranlarında azalmaya neden olduğu, sıvı dumanlamanın ise kimyasal niteliklerde önemli farklılığa yol açmadığı saptandı. Mikrobiyolojik açıdan ise, dumanlama uygulamalarının toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısında, çoğunlukla, azalmaya neden olduğu, koliform grubu, Staphylococcus-Micrococcus ile maya ve küf sayılarında ise etkili olmadığı ortaya çıktı. Duyusal muayene bulguları, sıvı duman uygulanan numuneler ile kontrol grubu arasında önemli bir farklılığın bulunmadığını, ancak doğal dumanlama numunelerinin ise, lezzet, renk ve toplam puanlar yönünden, diğer gruplara oranla, daha düşük puanlar aldığını göstermektedir.
dc.identifier.citationAtasever M., Uçar G., Keleş A., Köse Z., (2003). Kaflar Peyniri Üretiminde Doğal ve Sıvı Duman Uygulamalarının Kaliteye Etkileri. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27(4), 781-787.
dc.identifier.endpage787en_US
dc.identifier.issn1300-0128en_US
dc.identifier.issue4en_US
dc.identifier.scopusqualityQ3en_US
dc.identifier.startpage781en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/18661
dc.identifier.volume27en_US
dc.indekslendigikaynakScopusen_US
dc.institutionauthorUçar, Gürkan
dc.institutionauthorKeleş, Abdullah
dc.institutionauthorKöse, Zahide
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofTurkish Journal of Veterinary and Animal Sciencesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectKashar Cheeseen_US
dc.subjectQualityen_US
dc.subjectSmokeen_US
dc.subjectDumanlama
dc.subjectKaşar Peyniri
dc.subjectKalite
dc.titleKaflar Peyniri Üretiminde Doğal ve Sıvı Duman Uygulamalarının Kaliteye Etkileri en_US
dc.title.alternativeThe Effects of Natural Smoke and Liquid Smoke Applications on the Quality Factors of Kashar Cheese
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
The Effects of Natural Smoke and Liquid Smoke Applications on the.pdf
Boyut:
110.92 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir

Koleksiyon

Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Besin Hijyeni ve Teknolojisi/Makale Koleksiyonu