Sodyum ve Potasyum Nitratın Üretim Periyodu Süresince Pastırmanın Kalitesine Etkisi
Yükleniyor...
Tarih
2003
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Different ratios of sodium and potassium nitrate were added to salt (control, 1, 2 and 3%) during the salting process and its effect on the chemical and microbiological quality was investigated in different stages of Turkish pastrami (pastirma) production (before and after salting, and before and after cumin paste application). According to the chemical analysis results, the moisture and salt ratio, pH and aw values were not significantly different between the groups (P > 0.05) but the nitrate and nitrite values were significantly different according to the nitrate ratio (P < 0.05). Before the salting of samples, Staphyococcus/Micrococcus numbers were significantly different between the groups (P < 0.05). In the other stages of production, no differences were found between the groups (P > 0.05). Except for the stages before salting, no coliform-group bacteria growth was seen. In conclusion, no significantly different effects on the quality of Turkish pastrami were found due to the addition of nitrate salts. However, the addition of nitrate salts at levels of more than 1% can put at risk public health.
Pastırmalara tuzlama işlemi sırasında tuz içerisindeki oranlarına göre farklı düzeylerde (kontrol, % 1, 2 ve 3) potasyum ve sodyum nitrat uygulandı. Bu uygulamaların pastırma üretiminin değişik aşamalarında (tuzlama öncesi, tuzlama sonrası, çemenleme öncesi ve çemenlenme sonrası) ürünün bazı kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi araştırıldı. Kimyasal analiz sonuçlarına göre numunelerin rutubet, tuz miktarlarıyla pH ve aw değerlerinde gruplar arasında önemli bir fark meydana gelmedi (P > 0,05). Nitrat ve nitrit miktarlarında ise uygulanan faktörlerden nitrat oranına bağlı olarak üretimin değişik aşamalarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıktı (P < 0,05). Mikrobiyolojik bulgulara göre tuzlama öncesi numunelerin Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayılarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıktı (P < 0,05). Diğer dönemlerde ise yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda uygulanan faktörlere bağlı olarak gruplar arasında önemli fark tespit edilmedi (P > 0,05). Ayrıca tuzlama öncesi hariç, bütün dönemlerde koliform grubu mikroorganizma üremesi olmadı. Sonuç olarak, tuzlama işlemi sırasında pastırmalara uygulanan farklı nitrat tuzu ve oranlarının pastırma üretiminin değişik aşamalarında ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine dikkate değer bir etkisinin olmadığı, pastırmalardaki nitrat ve nitrit düzeyleri dikkate alındığında % 1'in üzerinde nitrat kullanımının halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği kanaatine varıldı.
Pastırmalara tuzlama işlemi sırasında tuz içerisindeki oranlarına göre farklı düzeylerde (kontrol, % 1, 2 ve 3) potasyum ve sodyum nitrat uygulandı. Bu uygulamaların pastırma üretiminin değişik aşamalarında (tuzlama öncesi, tuzlama sonrası, çemenleme öncesi ve çemenlenme sonrası) ürünün bazı kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi araştırıldı. Kimyasal analiz sonuçlarına göre numunelerin rutubet, tuz miktarlarıyla pH ve aw değerlerinde gruplar arasında önemli bir fark meydana gelmedi (P > 0,05). Nitrat ve nitrit miktarlarında ise uygulanan faktörlerden nitrat oranına bağlı olarak üretimin değişik aşamalarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıktı (P < 0,05). Mikrobiyolojik bulgulara göre tuzlama öncesi numunelerin Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayılarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıktı (P < 0,05). Diğer dönemlerde ise yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda uygulanan faktörlere bağlı olarak gruplar arasında önemli fark tespit edilmedi (P > 0,05). Ayrıca tuzlama öncesi hariç, bütün dönemlerde koliform grubu mikroorganizma üremesi olmadı. Sonuç olarak, tuzlama işlemi sırasında pastırmalara uygulanan farklı nitrat tuzu ve oranlarının pastırma üretiminin değişik aşamalarında ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine dikkate değer bir etkisinin olmadığı, pastırmalardaki nitrat ve nitrit düzeyleri dikkate alındığında % 1'in üzerinde nitrat kullanımının halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği kanaatine varıldı.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Nitrate, Pastrami, Quality, Pastırma, Nitrat, Kalite
Kaynak
Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Q3
Cilt
27
Sayı
4
Künye
Doğruer, Y., Güner, A., Gürbüz, Ü., Uçar, G., (2003). Sodyum ve Potasyum Nitratın Üretim Periyodu Süresince Pastırmanın Kalitesine Etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27(4), 805-811.
