Sodyum ve Potasyum Nitratın Üretim Periyodu Süresince Pastırmanın Kalitesine Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorDoğruer, Yusuf
dc.contributor.authorGüner, Ahmet
dc.contributor.authorGürbüz, Ümit
dc.contributor.authorUçar, Gürkan
dc.date.accessioned2020-03-26T16:46:28Z
dc.date.available2020-03-26T16:46:28Z
dc.date.issued2003
dc.departmentSelçuk Üniversitesien_US
dc.description.abstractDifferent ratios of sodium and potassium nitrate were added to salt (control, 1, 2 and 3%) during the salting process and its effect on the chemical and microbiological quality was investigated in different stages of Turkish pastrami (pastirma) production (before and after salting, and before and after cumin paste application). According to the chemical analysis results, the moisture and salt ratio, pH and aw values were not significantly different between the groups (P > 0.05) but the nitrate and nitrite values were significantly different according to the nitrate ratio (P < 0.05). Before the salting of samples, Staphyococcus/Micrococcus numbers were significantly different between the groups (P < 0.05). In the other stages of production, no differences were found between the groups (P > 0.05). Except for the stages before salting, no coliform-group bacteria growth was seen. In conclusion, no significantly different effects on the quality of Turkish pastrami were found due to the addition of nitrate salts. However, the addition of nitrate salts at levels of more than 1% can put at risk public health.en_US
dc.description.abstractPastırmalara tuzlama işlemi sırasında tuz içerisindeki oranlarına göre farklı düzeylerde (kontrol, % 1, 2 ve 3) potasyum ve sodyum nitrat uygulandı. Bu uygulamaların pastırma üretiminin değişik aşamalarında (tuzlama öncesi, tuzlama sonrası, çemenleme öncesi ve çemenlenme sonrası) ürünün bazı kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi araştırıldı. Kimyasal analiz sonuçlarına göre numunelerin rutubet, tuz miktarlarıyla pH ve aw değerlerinde gruplar arasında önemli bir fark meydana gelmedi (P > 0,05). Nitrat ve nitrit miktarlarında ise uygulanan faktörlerden nitrat oranına bağlı olarak üretimin değişik aşamalarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıktı (P < 0,05). Mikrobiyolojik bulgulara göre tuzlama öncesi numunelerin Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayılarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıktı (P < 0,05). Diğer dönemlerde ise yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda uygulanan faktörlere bağlı olarak gruplar arasında önemli fark tespit edilmedi (P > 0,05). Ayrıca tuzlama öncesi hariç, bütün dönemlerde koliform grubu mikroorganizma üremesi olmadı. Sonuç olarak, tuzlama işlemi sırasında pastırmalara uygulanan farklı nitrat tuzu ve oranlarının pastırma üretiminin değişik aşamalarında ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine dikkate değer bir etkisinin olmadığı, pastırmalardaki nitrat ve nitrit düzeyleri dikkate alındığında % 1'in üzerinde nitrat kullanımının halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği kanaatine varıldı.
dc.identifier.citationDoğruer, Y., Güner, A., Gürbüz, Ü., Uçar, G., (2003). Sodyum ve Potasyum Nitratın Üretim Periyodu Süresince Pastırmanın Kalitesine Etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27(4), 805-811.
dc.identifier.endpage811en_US
dc.identifier.issn1300-0128en_US
dc.identifier.issue4en_US
dc.identifier.scopusqualityQ3en_US
dc.identifier.startpage805en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/18659
dc.identifier.volume27en_US
dc.indekslendigikaynakScopusen_US
dc.institutionauthorDoğruer, Yusuf
dc.institutionauthorGüner, Ahmet
dc.institutionauthorGürbüz, Ümit
dc.institutionauthorUçar, Gürkan
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofTurkish Journal of Veterinary and Animal Sciencesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectNitrateen_US
dc.subjectPastramien_US
dc.subjectQualityen_US
dc.subjectPastırma
dc.subjectNitrat
dc.subjectKalite
dc.titleSodyum ve Potasyum Nitratın Üretim Periyodu Süresince Pastırmanın Kalitesine Etkisien_US
dc.title.alternativeThe Effect of Sodium and Potassium Nitrate on the Quality of Turkish Pastrami (Pastırma) During Production
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
The Effect of Sodium and Potassium Nitrate on the Quality of Turk.pdf
Boyut:
107.63 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir

Koleksiyon

Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Besin Hijyeni ve Teknolojisi/Makale Koleksiyonu