Naci-k2hpo4, Bazı Bitkisel Enzimler ve Yağların Sığır Etinin Emülsiyon ve Su Tutma Kapasitesine Etkisi
Yükleniyor...
Tarih
2002
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET: Sığır etinin emülsiyon kapasitesi (EK) üzerine, %2.5 NaCI, %2.5 NaCI-%0.5 K_2HPO_4, mısırözü ve soya yağı ile farklı bitkisel enzimlerin ilavesinin (%0.5 bromelin, %0.5 ficin, %0.5 papain) etkisiyle; sığır etinin su tutma kapasitesi (STK) üzerine farklı bitkisel enzimlerin (%0.5 bromelin, %0.5 ficin, %0.5 papain) ilavesinin etkisi belirlenmiştir. Genel olarak sığır etinin EK ve STK'leri üzerine üç farklı enzim ilavesinin istatistik! olarak çok önemli (p0.01) etkiye sahip olduğu ve enzim ilavesinin sığır etinin EK vè STK'ni artırdığı görülmüştür. Sığır etine; mısırözü yağı, %2.5 NaCI ve %0.5 papain ilavesi EK'ni önemli düzeyde artırmıştır. Sığır etine papain ilavesi EK'ni, ficin ilavesi STK'ni çok önemli düzeyde yükseltmiştir (p0.01).
ABSTRACT: The effects of 2.5% NaCI, 2.5% NaCI-0.5%K_2HPO_4, corn and soybean oil and various plant enzymes (0.5% Bromelain, 0.5% Ficin, 0.5% Papain) additions on emulsion capacity of beef and the effects of various plant enzymes (0.5% Bromelain, %0.5 Ficin, 0.5% Papain) additions on water holding capacity of beef has been investigated. In summary, the addition of three different plant enzymes increased the emulsion and water holding capacity of beef. The addition of corn oil, 2.5% NaCI, and 0.5% papain increased the emulsion capacity of beef. The addition of papain increased the emulsion capacity whereas the addition of ficin was increasing water holding capacity of beef.
ABSTRACT: The effects of 2.5% NaCI, 2.5% NaCI-0.5%K_2HPO_4, corn and soybean oil and various plant enzymes (0.5% Bromelain, 0.5% Ficin, 0.5% Papain) additions on emulsion capacity of beef and the effects of various plant enzymes (0.5% Bromelain, %0.5 Ficin, 0.5% Papain) additions on water holding capacity of beef has been investigated. In summary, the addition of three different plant enzymes increased the emulsion and water holding capacity of beef. The addition of corn oil, 2.5% NaCI, and 0.5% papain increased the emulsion capacity of beef. The addition of papain increased the emulsion capacity whereas the addition of ficin was increasing water holding capacity of beef.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
27
Sayı
1
Künye
Karakaya, M., Ockerman, H. W., (2002). Naci-k2hpo4, Bazı Bitkisel Enzimler ve Yağların Sığır Etinin Emülsiyon ve Su Tutma Kapasitesine Etkisi. Gıda, 27(1), 21-26.
