I?nek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2001
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılması ile peynirin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve %13 tuzlu salamura içeren teneke ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisi araştırıldı. Hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılmasının, numunelerin %tuz ve %kül oranları ile pH ve aw değerleri üzerine etkili olmadığı; ancak koyun sütünden üretilen numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek olduğu belirlendi. Duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen peynirler daha çok beğenildi. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasın-da pH ve aw değerleri yönünden farklılık gözlemlenmedi. Fakat vakum ambalajlı numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül oranlarının da daha düşük olduğu belirlendi. Ayrıca vakumlu peynirlerin duyusal yönden daha çok beğenildiği gözlemlendi. Gruplar arasında mikrobiyolojik yönden farklılık tespit edilmedi. Hellim peyniri randımanının, üretimde koyun sütü kul-lanıldığında % 20.59; inek sütü kullanıldığında da % 8.94 olduğu belirlendi.
In this study, quality properties of halloumi cheese produced from cow's and ewe's milk with dry salting and ripening in brine solution were investigated. Samples of dry salted were vacuum packed and the samples of pickled were ripened in tin packs. There was no difference between the cheese samples manufactured from cow's and ewe's milk in salt ash percent contents and pH and aw values. But the samples of ewe's milk were higher in dry matter content, fat content and acidity values. In sensory evaluations ewe's milk cheese samples were more preferred. There was no signicant difference between samples in pH and aw values according to packaging. But vacuum packed samples were higher in dry matter content, fat content and acidity values; and lower in sjalt and ash contents. In addition, vacuum packed samples were took higher scores in sensory evaluations. There was no signicant difference between the groups in microbio-logical examination. The cheese yields were found 20.59 % for ewe's milk and 8.94 % for cow's milk.
In this study, quality properties of halloumi cheese produced from cow's and ewe's milk with dry salting and ripening in brine solution were investigated. Samples of dry salted were vacuum packed and the samples of pickled were ripened in tin packs. There was no difference between the cheese samples manufactured from cow's and ewe's milk in salt ash percent contents and pH and aw values. But the samples of ewe's milk were higher in dry matter content, fat content and acidity values. In sensory evaluations ewe's milk cheese samples were more preferred. There was no signicant difference between samples in pH and aw values according to packaging. But vacuum packed samples were higher in dry matter content, fat content and acidity values; and lower in sjalt and ash contents. In addition, vacuum packed samples were took higher scores in sensory evaluations. There was no signicant difference between the groups in microbio-logical examination. The cheese yields were found 20.59 % for ewe's milk and 8.94 % for cow's milk.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
26
Sayı
1
Künye
Keleş, A., Atasever, M., Güner, A., Uçar, G., (2001). İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri. Gıda, 26(1), 61-70.
