Yazar "Gürbüz, Ümit" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 20 / 36
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Bazı Et Ürünlerinde E. Coli 0157:H7 Varlığının Araştırılması(2010) Balpetek, Duygu; Gürbüz, ÜmitAmaç: Tüketime sunulan bazı et ürünlerinde E. coli 0157:H7 varlığı araştırılmıştır. Gereç ve Yöntem: Konya ilinde faaliyet gösteren market, kasap ve diğer satış noktalarından satın alınan sucuk, sosis, hamburger, İnegöl köfte, pastırma, kıyma ve kanatlı göğüs ve but etleri kullanıldı. Toplam 173 numune koliform bakteri, E. coli ve E. coli O157:H7 yönünden incelendi. Bulgular: Araştırmada analize alınan dondurulmuş ve soğutulmuş hamburger ve inegöl köfteler ile sucuk, sosis, salam, kanatlı göğüs, but etleri ile kıymalarda ortalama olarak sırasıyla 3.13;3.75;4.44; 5.10; 3.44; 1.85; 3.11; 3.14 ve 4.28 log10 kob/g koliform bakterisi tespit edildi. Analize alınan numunelerde E.coli bakteri sayısı 1.15-3.17 log10 kob/g arasında bulunmuş ve istatistiksel açıdan önemli düzeyde farklılıklar (p<0.05) tespit edilmiştir. Sosis, salam ve pastırma numunelerinde ise üreme tespit edilememiştir. En düşük değerlere kanatlı but numunelerinin (1.15 log10 kob/g), en yüksek değerlere ise kıyma numunelerinin (3.17 log10 kob/g) sahip olduğu gözlemlendi. Bu araştırmada analize alınan örneklerden, kıymaların 4 tanesinde E. coli O157 (%11.1), 2 tanesinde E. coli O157:H7 (%8.1) ve soğutulmuş hamburger köftelerinin bir tanesinde E. coli O157 ve E. coli O157:H7 (%4.34) üremesi tespit edildi. Öneri: Kıyma ve soğutulmuş hamburger köftelerinde E. coli O157 ve E. coli O157:H7’nin belirlenmesi bu ürünlerin mikrobiyolojik nitelikler yönünden düşük kalitede olduğu ve halk sağlığını tehdit edebileceği kanaatine varıldı.Öğe Beyaz Peynir Üretiminde Pastörizasyon Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi(Selçuk Üniversitesi, 1998) Nizamlıoğlu, Mustafa; Keleş, Abdullah; Atasever, Mustafa; Gürbüz, Ümit; Kayaardı, SemraThe aim of the study was to detennine the effacts of different heat Ireatmenls on chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Three different heat trealmenls were applied. These were, 15 min. at 65°C (Type i), 10 min. at 75°C (Type ii) and 5 min. at 85°C (Type JII). The highest fal in dry matter content were oblained from the samples of high heat Ireated group (Type iii) and the lowesl values were obtained from Ihe low heat treatad group (Type I). ii was found thal the samples produced from high heat treated milk (T ııı) were lower in salt conlenls. No coliforms found at Ihe 60th and 90th days of ripening period. Facal sıreptococci counts were dacreased among Ihe ripening period. AI 151h and 30th days the yeast and mould counls were slightly increased and alıer then decreased among the ripening period. In sensory evaluations, generaııy the samples of T iii group were obtained high scores than the others. As a result, it was concluded that, heat treatment of 85°C was increased the chease quality, yield and microbiological quality was became beiter.Öğe Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi(1997) Gürbüz, Ümit; Doğruer, Yusuf; Nizamlıoğlu, Mustafa; Atasever, Mustafa; Kayaardı, SemraAraştırma,çeşitli oranlardaki (% 0.25, 0.50 ve 1.0) bromelin solüsyonlarında bekletilen etlerden yapılan pastırmaların depolama sırasındaki kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Depolama süresince pastırma numunelerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre 1. günde rutubet miktarı, 30. günde TBA sayısı ve 60. günde aw değeri bakımından önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik muayene bulgularına göre de genel canlı, Staphylococcus-Mıcrococcus ve Lactobacillus mikroorganizma sayılarında görülen farkın önemli olmadığı ortaya çıkmıştır. Sonuçta bromelin uygulamasının depolama sırasında pastırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine varıldı.Öğe Bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisi(1997) Doğruer, Yusuf; Gürbüz, Ümit; Nizamlıoğlu, Mustafa; Yalçın, Suzan; Atasever, MustafaAraştırma, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, bromelinin % 0, 0.25,0.50 ve 1.0 oranındaki solüsyonları kullanıldı. Tuzlama iş iemi sonrasında numunelerin protein, pH ve aw; çemenleme işlemi öncesi TÇP/Protein ve aw; çemenleme sonrasında da rutubet miktarlarında önemli farklılık tespit edildi. Mikrobiyolojik olarak tuzlama öncesinde Staphylococcus-Micrococcus ve Lactobacilus mikroorganizma sayıları bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmişken, diğer dönemlerde bu farkın önemli olmadığı ortaya çıktı. Duyusal özellikler yönünden en yüksek puanları bromeiin uygulanmayan numuneler aldı. Sonuçta, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine varıldı.Öğe Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi I: Kimyasal ve Duygusal Nitelikler(1998) Nizamlıoğlu, Mustafa; Doğruer, Yusuf; Gürbüz, Ümit; Kayaardı, SemraAraştırmada deneysel olarak hazırlanan pastırmalara çeşitli çemen hamuru karışımları uygulanmış ve bu karışımların pastırmaların, 1., 7., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal ve duyusal niteliklerine etkisi araştırılmıştır. Pastırma numunelerinin rutubetleri 1. günde % 45.08-48.63 arasındayken 60. günde %21.68-24.18 arasında bulunmuştur. Çemen, hamurundaki su oranına göre 1., 7, ve 15. günlerde, çemen unu ve sarımsak oranına göre bütün dönemlerde numunelerin rutubet miktarlarında gruplar arası önemli farklılıklar tespit edilmiştir. %50 su, %10 çemen unu ve %10 sarımsak oranına sahip çemen hamuru uygulanan numunelerin genel olarak bütün dönemlerde, en düşük rutubet miktarına sahip olduğu gözlenmiştir. Pastırma numunelerinin su aktivitesi (a ) değerleri 1. günde 0.872-0.957, 60. günde ise 0.682-0.709 arasında saptanmıştır. Çemen hamurundaki su oranına göre 1., 30. ve 60. günlerde, çemen unu oranına göre bütün dönemlerde ve sarımsak oranına göre de 1. günde numunelerin a değerleri bakımından %40 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en düşük değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Pastırma numunelerinin pH değerleri. 1. günde 5.75-6.10, 60. günde ise 5.55-5.72 arasında bulunmuştur. Çemen hamurundaki su ve çemen unu oranına göre bütün dönemlerde, sarımsak oranına göre de 1., 15. ve 60. günlerde pH değerleri bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Bütün dönemlerde çoğunlukla %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en düşük pH değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Pastırma numunelerinin tuz miktarları 1. günde %6.18-7.06 iken 6O.günde %9.06-10.24 arasında bulunmuştur. Çemen hamurundaki su, çemen unu ve sarımsak oranı bakımından numunelerin tuz miktarlarında bütün dönemlerde önemli farklılıklar meydana gelmiştir. Tuz miktarı bakımından, %40 su, %15 çemen unu ve %10 sarımsak içeren çemen hamurlarının uygulandığı numunelerde en düşük değerler saptanmıştır. Duyusal muayenede lezzet yönünden çemen hamurunda %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak ihtiva eden numuneler, renk bakımndan %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numuneler, görünüm yönünden %50 su, %10 çemen unu ve %20 sarımsak oranına sahip numuneler ve tekstür yönünden %50 su, %10 çemen unu ve %15 sarımsak ihtiva eden numunelerin en yüksek puanları aldıkları tespit edilmiştir. Araştırmada dönemlerin büyük bir çoğunluğunda kimyasal kalite açısından %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak ihtiva eden çemen hamuru uygulanan numunelerin en iyi özellikler gösterdiği, organoleptik özellikler yönünden de çemen hamurunda %50 su, %10 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en yüksek puanları aldıkları tespit edilmiştir. Sonuç olarak çemen hamurunun %50 su, %İ5 çemen unu ve %20 sarımsaktan oluşması ve bu karışımın pastırmanın kalite niteliklerine etkisinin olumlu yönde olacağı kanaatine varılmıştır.Öğe Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi I: Kimyasal ve Duyusal Nitelikler(1998) Nizamlıoğlu, Mustafa; Doğruer, Yusuf; Gürbüz, Ümit; Kayaardı, SemraThis investigation has been done the effect of various cemen paste mixtures on the chemical and organoleptic quality of pastrami. The pastramies which were prepared experimentally have been mixed with the various cemen pastes and the effects of these mixtures on the chemical and organoleptic properties of pastramies were investigated on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days. While the humidity of pastramies samples was 45.08-48.63% on the first day, and between 21.68-24.18% on the 60th day. Remarkable differences have been found between the groups in the amount of humidity of samples according to cemen flour and garlic ratios phases, and water ratio in cemen flour on the 1st, 7th and 15th days. It has been observed that cemen paste which has 50% water, 10% cemen flour and garlic rations generally showed the lowest humidity comparing with the other samples in all phases. The water activity (Aw) value has been determined as 0.872-0.957 on the first and 0.682-0.709 on the 60th days. There was remarkable differences between the groups on the account of aw values of samples according to garlic ratio on the first day, cemen flour ratio in all stages, and water ratio in cemen flour on the 1st, 30th and 60th days. It has been established that on the account of aw values, the samples including 40% water, 15% cemen flour and 20% garlic have the lowest values. The pH values of pastrami samples were found 5.75-6.10 on the first and 5.55-5.72 on the 60th days. Marked differences in pH values have been appeared between the groups on the 1st, 15th and 60th days according to garlic ratio, and in all phases according to water and cemen flour ratios of cemen paste. The amount of salt in pastrami samples was found between 16-18% and 7.06% on the 1st day, and between 9.06% and 10.24% on the 60 day. The salt value of samples on the account of the water, cemen flour and garlic ratio of cemen paste showed remarkable differences in all phases. The lowest salt values have been determined in the samples applied with cemen paste including 40% water, 15% cemen flour and 10% garlic. The highest quality points have been given on the account of flavor and color in the samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 20% garlic, and its color 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic, on the account of appearence in the samples 50% water, 10% cemen flour, and 20% garlic, and on the account of texture in the samples 50% water, 10% cemen flour, and 15% garlic. The samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic had the highest quality according to chemical properties. However, the organoleptic properties were highest in the samples applied with cemen paste including 50% water, 10% cemen flour, and 20% garlic. In conclution, it was found that cemen paste including 50% cemen flour and 20% garlic has positive effects on the quality factors.Öğe Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi II: Mikrobiyolojik Nitelikler(1998) Doğruer, Yusuf; Nizamlıoğlu, Mustafa; Gürbüz, Ümit; Kayaardı, SemraThis investigation has been done the effect of various cemen paste mixtures on the microbiological quality of pastrami. The pastramies which were prepared experimentally have been mixed with the various cemen pastes and the effects of these mixtures on the microbiological quality of pastramies were investigated on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days. The count of total microorganisms was between 2.8×107 and 7.0×107/g on the first day, and between 2.2×106-3.4×l06/g on the 60 th day. The number of microorganisms showed remarkable differences between the groups in cemen paste according to its water ratio on the 1st, 7th and 30th days, and its cemen flour ratio on the 1st and 7th days, and its garlic ratio on the 1st day. It has been observed that the cemen paste consisting of 50% water, 15% cemen flour and 10% garlic showed the lowest microorganisms numbers. The number of yeast was between 8.2×104 and 1.4×107/g on the first day, and between 3.87×103 and 1.2×l04/g on the 60th day. The number of yeast showed remarkable differences between the groups in cemen paste accoording to its water ratio on all phases except 15th day, its cemen flour and garlic ratio in all phases. The lowest yeast count have been determined in the samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 10% garlic on the account of yeast. The number of mould was between 1.2×106 and 2.5×106/g on the first day, and between 7.6×104 and 5.8×108/g on the 60th day. The number of mould showed remerkable differences between the groups in cemen paste acceding to its water ratio on the 7th, 15th, 30th and 60th days, its cemen flour ratio on the 1st, 15th, 30th days, its garlic ratio on the 1st. 7th and 15th days. The lowest mould count was determined in samples applied with cemen paste including 60% water, 15% cemen flour and 20% garlic. The number of Lactobacillus microorganisms was between 6.8×105-3.5×106/g on the first day and between 3.9×103-1.6×104/g on the 60 th day. The number of Lactobacillus microorganisms showed remerkable differences between the groups in cemen paste according to its water and garlic ratio on the 7th day, its cemen flour ratio on the 1st and 30th days. The lowest Lactobacillus microorganisms count was determined in samples applied with cemen paste including 40% water, 20% cemen flour and 15% garlic. The number of Staphylococcus-Micrococcus microorganisms was between 5.1×106 -2.1×108/g on the first day, and between 1.4×105 and 3.9×105/g on the 60th day. The number of microorganisms showed remerkable differences between the groups in cemen paste according to its water and garlic ratio on the 15th, 30th and 60th days and its cemen flour ratio on he 1st, 7th, 15th and 60th days. The lowest Staphylococcus-Micrococcus microorganisms count was determined in samples applied with cemen paste including 50% water, 20% cemen flour and 10% garlic. Enterobactericeae microorganisms were not cultivated in all phases of first stage of pastramies samples. The samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic had the highest quality according to microbiological quality. In conclution, it was found that cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 20% garlic has positive effects on the quality factors.Öğe Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi II: Mikrobiyolojik Nitelikler(SCIENTIFIC TECHNICAL RESEARCH COUNCIL TURKEY, 1998) Doğruer, Yusuf; Nizamlıoğlu, Mustafa; Gürbüz, Ümit; Kayaardı, SemraThis investigation has been done the effect of various cemen paste mixtures on the microbiological quality of pastrami. The pastramies which were prepared experimentally have been mixed with the various cemen pastes and the effects of these mixtures on the microbiological quality of pastramies were investigated on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days. The count of total microorganisms was between 2.8x107 and 7.0x107 /g on the first day, and between 2.2x106 -3.4x106 /g on the 60 th day. The number of microorganisms showed remarkable differences between the groups in cemen paste according to its water ratio on the 1st, 7th and 30th days, and its cemen flour ratio on the 1st and 7th days, and its garlic ratio on the 1st day. It has been observed that the cemen paste consisting of 50% water, 15% cemen flour and 10% garlic showed the lowest microorganisms numbers. The number of yeast was between 8.2x104 and 1.4x107 /g on the first day, and between 3.8x103 and 1.2x104 /g on the 60th day. The number of yeast showed remarkable differences between the groups in cemen paste accoording to its water ratio on all phas-es except 15th day, its cemen flour and garlic ratio in all phases. The lowest yeast count have been determined in the samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 10% garlic on the account of yeast. The number of mould was between 1.2x106 and 2.5x106 /g on the first day, and between 7.6x104 and 5.8x108 /g on the 60th day. The number of mould showed remerkable differences between the groups in cemen paste accoding to its water ratio on the 7th, 15th, 30th and 60th days, its cemen flour ratio on the 1st, 15th, 30th days, its garlic ratio on the 1st, 7th and 15th days. The lowest mould count was determined in samples applied with cemen paste including 60% water, 15% cemen flour and 20% garlic. The number of Lactobacillus microorganisms was between 6.8x105 -3.5x106 /g on the first day and between 3.9x103 -1.6x104 /g on the 60 th day. The number of Lactobacillus microorganisms showed remerkable differences between the groups in cemen paste according to its water and garlic ratio on the 7th day, its cemen flour ratio on the 1st and 30th days. The lowest Lactobacillus microorganisms count was determined in samples applied with cemen paste including 40% water, 20% cemen flour and 15% garlic. The number of Staphylococcus-Micrococcus microorganisms was between 5.1x106 -2.1x108 /g on the first day, and between 1.4x105 and 3.9x105 /g on the 60th day. The number of microorganisms showed remerkable differences between the groups in cemen paste according to its water and garlic ratio on the 15th, 30th and 60th days and its cemen flour ratio on he 1st, 7th, 15th and 60th days. The lowest Staphylococcus-Micrococcus microorganisms count was determined in samples applied with cemen paste including 50% water, 20% cemen flour and 10% garlic. Enterobactericeae microorganisms were not cultivated in all phases of first stage of pastramies samples. The samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic had the highest quality according to microbiological quality. In conclution, it was found that cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 20% garlic has positive effects on the quality factors.Öğe Çiğ sütlerde antibiyotik kalıntı analizlerinde hızlı test metotlarının ve HPLC tekniğinin değerlendirilmesi(2012) Torlak, Emrah; Gökmen, Mukadderat; Gürbüz, Ümit; Kıztanır, Bünyamin; Işık, Mehmet KürşatBu çalışmada, farklı prensiplere dayalı üç farklı antibiyotik test kitinin performansları beta-laktam grubu antibiyotiklerden penisilin G, ampisilin, amoksisilin ve kloksasilin ile yapay olarak kontamine edilmiş çiğ süt örneklerinde değerlendirildi. Kontamine edilmemiş çiğ süt örneklerinde immunoreseptör ve enzimatik temelli test kitleri ile yanlış pozitif sonuç alınmadı. Bununla beraber, mikrobiyal inhibisyon temelli test kiti ile bir örnekten yanlış pozitif sonuç elde edildi. Türk Gıda Kodeksi maksimum kalıntı limitlerinde en yüksek hassasiyet oranı immunoreseptör temelli test kiti ile elde edildi. Enzimatik temelli test kitinin maksimum kalıntı limitlerindeki performansının yetersiz olduğu tespit edildi. Çalışmada, örnekteki antibiyotik kalıntılarının C18 katı faz ekstraksiyonu, benzoik anhidrit ve 1,2,4-triazol civa klorid solüsyonu ile türevlendirme ve 325 nm dalga boyunda UV ile tespit prensibine dayanan HPLC metodu kullanıldı. Metot tespit limitleri, ampisilin için 8 ?g/kg, amoksisilin için 8 ?g/kg; penisilin G için 6 ?g/kg ve kloksasilin için 11 ?g/kg olarak belirlendi. Ortalama geri kazanımlar % 67.7 ve % 76.6 arasında tespit edildi. Kromatografik metot ile elde edilen tespit limitleri, ampisilin, amoksisilin ve penisilin G için Türkiye ve Avrupa Birliği maksimum kalıntı limitlerinin üzerinde saptandıÖğe Deği?şi?k Tuzlama Tekni?kleri?yle Üreti?len ve +4°C'de Muhafaza Edi?len Pastırmaların Ki?myasal ve Mi?krobi?yoloji?k Kali?tesi?(Selçuk Üniversitesi, 1995 Ocak) Gürbüz, Ümit; Doğruer, Yusuf; Anıl, NazifThis study was carried out to determine the effects of various salting techniques (dry, dipping and injektion) on physicochemical and microbiological properties of pastrami during storage periods (60 days, +4 °C). At the begining of the storage periods, moisture contents, salt contents, pH and water activity (a) values of pastrami samples applied dry, dipping and enjection techniques were respectively detected 42.65-43.36 and 45.16 %; 7.47, 8.58 and 6.18 %, 5.70, 5.46 and 5.97; 0.85, 0.86 and 0.88. During storage periods significiant decreaments in the moisture contents of pastrami samples applied various salting techniques a, observed because of drying effects in moisture contents. Parallely, Water activity (a) values of pastrami samples were decressed and salt content of pastrami samples were increased. During this period, the difference pH values of pastrami samples among the groups were not faund to be significant. There was no significant differences in the number of microorganizms (total count, Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus, mold and yeast) of the samples among the groups at the 60th day of the experiment. It was concluded that depending upon salting techniques the pastramies loasing chewing properties became dry and salting because of significant decreament in moisture contents and increaments in salt contents at the end of the storage period.Öğe The effect of eugenol on survival of listeria monocytogenes inoculated inegöl meatball(2016) Gürbüz, Ümit; Kahraman, H. Ahu; Telli, A. Ezgi; Alpetek, Duygu KülcüAraştırma, %0.5 ve %1.0 eugenol uygulamalarının 103 kob/g, 104 kob/g, 105 kob/g L. monocytogenes 4b ile inokulasyon sonrası etkisi ve aynı oranlardaki eugenol uygulamalarının toplam genel canlı mikroorganizmalar üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel numunelerde başlangıç (0. gün), 4C'de muhafazanın 5. ve 10. günlerinde, -18C'de donmuş muhafazanın 30. ve 60 günlerinde L.monocytogenes, toplam canlı mikroorganizması sayısı ve pH değerleri belirlendi. Deneysel İnegöl köftelerin başlangıçta (0.gün) ve donmuş muhafazanın 30. gününde toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısında istatistiki bakımdan gruplar arası önemli farklılıklar gözlemlenmiştir (P0.01). Muhafaza periyodu dikkate alındığında ise deneysel uygulamalar yapılan numunelerin başlangıçta belirlenen toplam canlı mikroorganizma sayısının muhafaza periyodu süresince azaldığı gözlemlenmiştir (P 0.01). Genel olarak değerlendirildiğinde eugenol uygulanmayan numunelerin başlangıçta tespit edilen L. monocytogenes sayısının 60. gün donmuş muhafaza sonrasında %0.5 ve %1 eugenol uygulanan numunelerde belirlenen L. monocytogenes sayısından daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu farklılık muhtemelen eugenolün L. monocytogenes üzerine inhibe edici etkisinin olabileceğini göstermektedirÖğe Effect of Selenium Supplementation on Lipid Peroxidation, Antioxidant Enzymes, and Lactate Levels in Rats Immediately After Acute Swimming Exercise(HUMANA PRESS INC, 2011) Akil, Mustafa; Gürbüz, Ümit; Biçer, Mürsel; Sivrikaya, Abdullah; Moğulkoç, Rasim; Baltacı, Abdülkerim KasımThe present study aims to evaluate the effect of selenium supplementation on lipid peroxidation and lactate levels in rats subjected to acute swimming exercise. Thirty-two adult male rats of Sprague-Dawley type were divided into four groups. Group 1, control; group 2, selenium-supplemented; group 3, swimming control; group 4, selenium-supplemented swimming group. The animals in groups 2 and 4 were supplemented with (i.p.) 6 mg/kg/day sodium selenite for 4 weeks. The blood samples taken from the animals by decapitation method were analyzed in terms of erythrocyte-reduced glutathione (GSH), serum glutathione peroxidase (GPx) and superoxide dismutase (SOD), and plasma malondialdehyde (MDA) and lactate using the colorimetric method, and serum selenium values using an atomic emission device. In the study, the highest MDA and lactate values were found in group 3, while the highest GSH, GPx and SOD values were obtained in group 4 (p < 0,001). Group 2 had the highest and group 3 had the lowest selenium levels (p < 0,001). Results of the study indicate that the increase in free radical production and lactate levels due to acute swimming exercise in rats might be offset by selenium supplementation. Selenium supplementation may be important in that it supports the antioxidant system in physical activity.Öğe The Effect of Sodium and Potassium Nitrate on the Quality of Turkish Pastrami (Pastirma) During Production(Scientific Technical Research Council Turkey, 2003) Doğruer, Yusuf; Güner, Ahmet; Gürbüz, Ümit; Uçar, GürkanDifferent ratios of sodium and potassium nitrate were added to salt (control, 1, 2 and 3%) during the salting process and its effect on the chemical and microbiological quality was investigated in different stages of Turkish pastrami (pastirma) production (before and after salting, and before and after cumin paste application). According to the chemical analysis results, the moisture and salt ratio, pH and a(w) values were not significantly different between the groups (P > 0.05) but the nitrate and nitrite values were significantly different according to the nitrate ratio (P < 0.05). Before the salting of samples, Staphyococcus/Micrococcus numbers were significantly different between the groups (P < 0.05). In the other stages of production, no differences were found between the groups (P > 0.05). Except for the stages before salting, no coliform-group bacteria growth was seen. In conclusion, no significantly different effects on the quality of Turkish pastrami were found due to the addition of nitrate salts. However, the addition of nitrate salts at levels of more than 1% can put at risk public health.Öğe Et ve bazı et ürünleri ile soğuk hava depolarında Pseudomonas türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu(2016) Akan, İbrahim Mustafa; Gürbüz, ÜmitAmaç: Bu araştırma, tüketime sunulan bazı et ve et ürünlerinin mikrobiyolojik kalite niteliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada materyal olarak Konya ilinde faaliyet gösteren kasap ve marketlerden sağlanan parça et, kıyma, sosis, tavuk but, tavuk göğüs, hamburger köfte, inegöl köfte, sucuk, tavuk sosis, tavuk hamburger ve tavuk inegöl köfte kullanıldı. Toplam 166 adet et ve et ürünü analize alındı. Örneklerde Pseudomonas izolasyon ve idnetifikasyonu ile toplam bakteri sayımları yapıldı. Ayrıca Konya ilinde faaliyet gösteren 6 adet süpermarket, kasap ve mezbahanın soğuk hava depolarından hava örnekleme yapıldı. Bulgular: Parça et, kıyma, sosis, tavuk but, tavuk göğüs, hamburger köfte, İnegöl köfte, sucuk, tavuk sosis, tavuk hamburger ve tavuk İnegöl köfte örneklerinde TAMB sayıları median olarak sırasıyla 5.76, 7.86, 5.79, 6.72, 6.70, 6.41, 5.89, 5.76, 6.32, 6.25 ve 6.65 log10 kob/g düzeylerinde belirlendi. Kırmızı et ve ürünleri grubunda identifiye edilen türler %67.44 Pseudomonas luteola, %13.95 P. fluorescens, %12.79 P. oryzihabitans ve %3.49 P. aeruginosa olarak belirlendi. Tavuk eti ve ürünlerinde ise %54.84 P. fluorescens ve %45.16 P. putida saptandı. İki depoda Pseudomonas spp. üremesi görülmezken, diğer dördünde üreme saptandı. Depolardan identifiye edilen Pseudomonas türleri ise P. aeruginosa, P. fluorescens ve P. putida'dır. Öneri: Sonuçlar dikkate alındığında üretim, parçalama, paketleme, nakliye, depolama ve satış aşamalarında gerekli hijyenik tedbirlere dikkat edilmesi gerektiği ifade edilebilir.Öğe Evcil kaz (anser domesticus) etinin bazı kimyasal ve mirobiyolojik kalite nitelikleri(2001) Uçar, Gürkan; Gürbüz, Ümit; Güner, Ahmet; Doğruer, YusufBu araştırma, kaz etinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 9 adet dişi ve 9 adet erkek kaz kullanılmıştır. Kaz karkaslarında ortalama rutubet, protein, yağ ve kül içeriği, sırasıyla % 61.54, % 27.21, %10.60 ve % 0.65 olarak bulunmuştur. Kaz karkaslarının toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı 7.8x103 kob/cm2, psikrofilik mikroorganizma sayısı 5.9x102 kob/cm2 tespit edilmiş, Salmonella, Staphylococcus-Micrococcus bakterileri ile Maya-küf üremesi olmamıştır.Öğe Geleneksel pişirme yöntemlerinin et kalitesine etkileri(2015) Babür, Tarih Eren; Gürbüz, ÜmitTicari mutfaklarda en çok tercih edilen pişirme yöntemlerinde uygulanan ısının et üzerinde farklı organoleptik, kimyasal ve mikrobiyolojik değişikliklere neden olduğu bilinmektedir. En sık kullanılan ve lezzet açısından ete olumlu katkıları olan ızgara tipi pişirme yöntemi gibi yüksek ısı uygulanarak yapılan pişirme yöntemlerinde, ette insan sağlığı açısından tehlikeli kanserojen mutajenik ajanların ( PAH, HA) oluşumu hızlanmaktadır. Buna rağmen kuru pişirme sonucu gerçekleşen dış kabuk ve lezzet verici uçucu bileşikler tüketici açısından tercih edilen özelliklerdir. Etin kaplanarak kadınbudu köfte, şinitzel, balık tava, kievski gibi kızgın yağda yüksek ateşte pişirilmesi de insan sağlığı açısından tehlikeli bir bileşik olan akrilamid oluşumuna neden olmaktadır. En sağlıklı pişirme yöntemi olan haşlama yöntemi ile pişmiş etlerde tüketicinin daha çok tercih ettiği dış kabuk oluşumunun gerçekleşmemesi bu yöntemle hazırlanmış etlerin tüketimini de olumsuz olarak etkilemektedir. Ayrıca Böbrek, kalp, beyin gibi birçok dokuda doğal olarak bulunan ve antioksidan özelliği ile insan sağlığı açısından büyük önem taşıyan karnozin, suda çözünme özelliğinden dolayı haşlanmış etlerde yarı yarıya düşmektedir.Öğe Konsantre ve Tekstüre Soya Proteini Katımının Tavuk Sosisi Üretiminde Kullanılabilme Olanakları Üzerinde Araştırmalar(Selçuk Üniversitesi, 1998) Gürbüz, Ümit; Nizamlıoğlu, Mustafa; Doğruer, Yusuf; Kayaardı, SemraThe aim of the study determined the effects of Texturized Soy PrOlein (TSP) and Consanlrated Soy Protein (CSP) on the quality ol chicken sausage. After hidrated, TSP and CSP were added to sausage batter al the levels ol 2.5-0%; 5-0%; 0-2.5%; 0-5% and 2.5·2.5% respectivel1y. As a result, it was corıcluded Ihat TSP and CSP did not eause any technotogieal problem in the chicken sausage production in lhose levels and did nol altact on Ihe microbiological quality. However, the content of protein, moisture and ash of the samples increased, especia"y, at the levels 012.5% TSP, 2.5% CSP and 5% CSP .Öğe Konya'da Tüketi?me Sunulan Pastırmaların Kali?tesi?(Selçuk Üniversitesi, 1995 Nisan) Doğruer, Yusuf; Gürbüz, Ümit; Nizamlıoğlu, MustafaIn this research, chemical and microbiological qualities of 25 pastrami samples taken from Konya market were determined. At the result of mikrobiological analyzes, the average count of total microorganisms, Coliform groups, Staphylococcus-Micrococcus and yeast and mould were determined as 1.2x107, 2.8x103, 7.8x105 and 1.2x105/ g respectively. Based on the chemical analyses the average of moisture, fat, protein, ash and salt contents were 46.67 %, 3.95 %, 40.47%, 6.89 % and 6.15 % respectively; pH value and water activity values were 5.88 and 0.87 respectively. In conclution, of 36 % pastrami samples microbiologically and of 92 % pastrami samples chemically were not found to conviment to the Food regulation and Standards on the acount of microbiological and chemical analysis.Öğe Konya'da Tüketime Sunulan Tereyağlarının Kali?tesi?(Selçuk Üniversitesi, 1993) Yalçın, Suzan; Tekinşen, O. Cenap; Doğruer, Yusuf; Gürbüz, ÜmitIn this research, chemical and microbiological qualities of 15 butter samples taken from Konya market were determined. It was found that microbiological qualities of butter samples were low and chemically most of the samples differed from the values of Food Regulation and Standards.Öğe Kuru dinlendirme işleminin Akkaraman ırkı erkek kuzuların Longissimus Thoracis ve Longissimus Lumborum kaslarının sarkomer yapısı üzerine etkisi(Selçuk Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi, 2018) Kahraman,Hatice Ahu; Kandil, Banu; Gürbüz, ÜmitAmaç: Araştırmada, Akkaraman ırkı erkek kuzuların longissimus thoracis (LT) ve longissimus lumborum (LL) kaslarından elde edilen etlere, 14 gün süre ile kuru dinlendirme yöntemi uygulanarak dinlendirme periyodu boyunca sarkomer uzunluklarında meydana gelen değişikliklerin belirlenmesi hedeflenmiştir. Gereç ve Yöntem: Materyal olarak, 11 aylık 6 adet Akkaraman ırkı erkek kuzunun longissimus thoracis ve longissimus lumborum kaslarından elde edilen etler kullanılmıştır. Kuru dinlendirme uygulaması için etler, +1°C’de, % 85 rutubet ve 0,2-0,5m/sn hava akımı olan soğutma dolabında 14 gün boyunca dinlenmeye bırakılmıştır. Dinlendirme işleminin, başlangıç (0), 7 ve 14. günlerinde alınan örnekler, rutin histolojik takip işlemlerinden sonra Crossmon’ın üçlü boyama yöntemiyle boyanıp sarkomer uzunlukları ölçülmüştür. Preparatlar ışık mikroskobu (Leica DM 250) ile değerlendirilmiş ve gerekli bölgelerin görüntüleri kamera ile dijital ortamda kaydedilmiştir. Bulgular: Kuru dinlendirme işlemine tabi tutulan LT ve LL kas gruplarının, dinlendirme periyodu boyunca sarkomer uzunluklarının 1,71- 1,87µm arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. LT kaslarının sarkomer uzunluklarının 7. güne kadar artış gösterip, sonrasında sabit kaldığı, LL kas grubundaki artışın ise 14. güne kadar sürdüğü belirlenmiştir. Aynı zamanda, 14 günlük süre zarfında LL kaslarında ölçülen ortalama sarkomer uzunluklarının LT kaslarına kıyasla daha uzun olduğu tespit edilmiştir. Dinlendirme periyodu boyunca ölçülen ortalama sarkomer uzunluklarındaki değişimler ile LT ve LL kas grupları arasındaki farklılıkların istatistiksel açıdan önemli olduğu görülmüştür (p<0.05). Öneri: Elde ettiğimiz sonuçlar kuru dinlendirme işleminin Akkaraman ırkı erkek koyunların LL ve LT kaslarının sarkomer uzunlukları üzerine önemli düzeyde etkileri olduğunu göstermiştir. Bu sebeple farklı kas gruplarının sarkomer uzunluklarının bilinmesinin, kas grupları arasındaki gevreklik farklılıklarının ortaya konması ve daha gevrek etler elde edilebilmesi açısından önem taşıdığı düşünülmektedir.
