DSpace Arşivi :: by Yazar "Doğruer, Yusuf" değerine göre listeleniyor

Yazar "Doğruer, Yusuf" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 20 / 48

Balıklarda Gradi?ng Si?stemi?ni?n Geli?şti?ri?lmesi? ve Kali?te Faktörleri?ni?n Tesbi?ti? Üzeri?ne Araştırmalar
(Selçuk Üniversitesi, 1988 Ocak) Anıl, Nazif; Nizamlıoğlu, Mustafa; Doğruer, Yusuf
This investigation was carried out to develop the grading system and to determine the quality factors for fish. On various sea fish the content of head, scales, fins, internal organs and fishbones; the waste percentage; the yield of fish meat and the sensorial quality factors were determined. The waste percentages were found to be 28.04 % for anchovy, 35.93% for horse mackerel, 29.64 % for bonito, 29.34 % for chub mackerel, 32.87 % for sea bream, 22.46 % for needlefish, 40.02 % for whiting. Hence, they have given 71.95 %, 64.04 %, 70.35 %, 70.65 %, 67.12 %, 77.53% and 59.97 % meat yield, respectively. Furthermore, the sensorial acceptance levels for the same fish were valued at 8.31, 6.41, 9.04, 7.37, 6.47, 6.87, 7.88, respectively. Needlefish gave the highest meat yield (77. 53 %) due to its lowest waste percentage (22.46 %) but obtained an unsatisfactory result (6.87) from the organoleptic evaluation. On the other hand, whiting was not found valuable enought because of its highest waste percentage (40.02 %) and the lowest meat yield (59.97 %). It was proved that anchovy and bonito were the ideal fish for both their meat yield and as well as their sensorial acceptance level. As a result, the waste percentage, the meat yield and the organoleptic quality factors of various fish were determined, henceforth, a groundwork was laid down for the application of fish grading in our country in the future.
Bazı Organi?k Asi?tleri?n Eğrez Balığının (Vimbia Vimbia Tenella) Kali?tesi?ne Etki?si?
(Selçuk Üniversitesi, 2003 Nisan) Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf; Diler, Abdullah; Işıklı, Behire Işıl
Araştırma, dumanlama öncesi yapılan tuzlama işleminde, salamuraya benzoik, sorbik ve laktik asit ilavesinin Eğrez balığının (Vimbia vimbia tenella) kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla balıklar, %20 oranında yalnızca tuz içeren salamurada (kontrol) ve %0.5 benzoik asit, %0.1 sorbik asit, %0.03 laktik asit içeren %20'lik salamuralarda 4°C'de 10 saat süreyle salamura işlemine tabi tutuldu. Bu işlemi takiben, 30°C'de 1/2 saat, 50°C ve 80°C'de birer saat olmak üzere toplam iki buçuk saat süreyle dumanlandı. Araştırmada kullanılan balıklar işleme alınmadan önce kimyasal ve mikrobiyolojik özelliideri bakımından incelendi. Dumanlama işlemi sonrası balıklar vakumlanarak ambalajlandi. Muhafaza süresinin 1., 7., 14., 22., 30. ve 45. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutuldu. Dumanlama oncesi salamuraya ilave edilen organik asitlerin numunelerin pH değerini (P<0.001) ve Staphylococcus-Micrococcus (P<0.001) mikroorganizma sayısını önemli düzeyde düşürdüğü, TTBA değerlerini (P<0.001) yükselttiği tespit edildi. Laktik asit uygulamasının toplam psikrofilik aerobik (P<0.001), koliform bakteriler (P<0.001), lezzet (P<0.01), tekstür (P<0.001, P<0.05) ve genel beğeni (P<0.05) bakımından diğer asitlere göre daha etkili olduğu belirlendi. Sorbik asit uygulamasının TVB-N değerini düşürdüğü (P<0.001), laktik asitle en yüksek renk ve görünüş puanı aldığı tespit edildi. Benzoik asit uygulamasının araştırma süresince önemli bir etkisinin olmadığı saptandı. Sonuç olarak, dumanlama öncesi yapılan tuzlama işleminde, salamurada laktik asit kullanımının balıkların kalitesi ve raf ömrü üzerinde benzoik ve sorbik aside göre daha iyi etki verdiği tespit edildi.
Besinlerde tekstür
(2010) Ertaş, Nurhan; Doğruer, Yusuf
Tekstür, besinlerin yapısal, mekanik ve yüzey özelliklerinin, görme, işitme, dokunma ve kinestetik yol ile belirlendiği bir kalite kriteridir. Tekstürel özellikler mekanik ve geometrik özellikler olarak sınıflandırılır. Besinlerin tekstürü, objektif ve subjektif metotlar ile ölçülür. Besinlerin tekstürünün subjektif ve objektif değerlendirilmesi tekstür ve tat arasındaki ilişkiyi tanımlayan reolojik modele dayanmaktadır.
Bromelin uygulamasının depolama süresince pastırmanın bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
(1997) Gürbüz, Ümit; Doğruer, Yusuf; Nizamlıoğlu, Mustafa; Atasever, Mustafa; Kayaardı, Semra
Araştırma,çeşitli oranlardaki (% 0.25, 0.50 ve 1.0) bromelin solüsyonlarında bekletilen etlerden yapılan pastırmaların depolama sırasındaki kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Depolama süresince pastırma numunelerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre 1. günde rutubet miktarı, 30. günde TBA sayısı ve 60. günde aw değeri bakımından önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik muayene bulgularına göre de genel canlı, Staphylococcus-Mıcrococcus ve Lactobacillus mikroorganizma sayılarında görülen farkın önemli olmadığı ortaya çıkmıştır. Sonuçta bromelin uygulamasının depolama sırasında pastırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine varıldı.
Bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisi
(1997) Doğruer, Yusuf; Gürbüz, Ümit; Nizamlıoğlu, Mustafa; Yalçın, Suzan; Atasever, Mustafa
Araştırma, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, bromelinin % 0, 0.25,0.50 ve 1.0 oranındaki solüsyonları kullanıldı. Tuzlama iş iemi sonrasında numunelerin protein, pH ve aw; çemenleme işlemi öncesi TÇP/Protein ve aw; çemenleme sonrasında da rutubet miktarlarında önemli farklılık tespit edildi. Mikrobiyolojik olarak tuzlama öncesinde Staphylococcus-Micrococcus ve Lactobacilus mikroorganizma sayıları bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmişken, diğer dönemlerde bu farkın önemli olmadığı ortaya çıktı. Duyusal özellikler yönünden en yüksek puanları bromeiin uygulanmayan numuneler aldı. Sonuçta, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine varıldı.
Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi I: Kimyasal ve Duygusal Nitelikler
(1998) Nizamlıoğlu, Mustafa; Doğruer, Yusuf; Gürbüz, Ümit; Kayaardı, Semra
Araştırmada deneysel olarak hazırlanan pastırmalara çeşitli çemen hamuru karışımları uygulanmış ve bu karışımların pastırmaların, 1., 7., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal ve duyusal niteliklerine etkisi araştırılmıştır. Pastırma numunelerinin rutubetleri 1. günde % 45.08-48.63 arasındayken 60. günde %21.68-24.18 arasında bulunmuştur. Çemen, hamurundaki su oranına göre 1., 7, ve 15. günlerde, çemen unu ve sarımsak oranına göre bütün dönemlerde numunelerin rutubet miktarlarında gruplar arası önemli farklılıklar tespit edilmiştir. %50 su, %10 çemen unu ve %10 sarımsak oranına sahip çemen hamuru uygulanan numunelerin genel olarak bütün dönemlerde, en düşük rutubet miktarına sahip olduğu gözlenmiştir. Pastırma numunelerinin su aktivitesi (a ) değerleri 1. günde 0.872-0.957, 60. günde ise 0.682-0.709 arasında saptanmıştır. Çemen hamurundaki su oranına göre 1., 30. ve 60. günlerde, çemen unu oranına göre bütün dönemlerde ve sarımsak oranına göre de 1. günde numunelerin a değerleri bakımından %40 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en düşük değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Pastırma numunelerinin pH değerleri. 1. günde 5.75-6.10, 60. günde ise 5.55-5.72 arasında bulunmuştur. Çemen hamurundaki su ve çemen unu oranına göre bütün dönemlerde, sarımsak oranına göre de 1., 15. ve 60. günlerde pH değerleri bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Bütün dönemlerde çoğunlukla %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en düşük pH değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Pastırma numunelerinin tuz miktarları 1. günde %6.18-7.06 iken 6O.günde %9.06-10.24 arasında bulunmuştur. Çemen hamurundaki su, çemen unu ve sarımsak oranı bakımından numunelerin tuz miktarlarında bütün dönemlerde önemli farklılıklar meydana gelmiştir. Tuz miktarı bakımından, %40 su, %15 çemen unu ve %10 sarımsak içeren çemen hamurlarının uygulandığı numunelerde en düşük değerler saptanmıştır. Duyusal muayenede lezzet yönünden çemen hamurunda %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak ihtiva eden numuneler, renk bakımndan %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numuneler, görünüm yönünden %50 su, %10 çemen unu ve %20 sarımsak oranına sahip numuneler ve tekstür yönünden %50 su, %10 çemen unu ve %15 sarımsak ihtiva eden numunelerin en yüksek puanları aldıkları tespit edilmiştir. Araştırmada dönemlerin büyük bir çoğunluğunda kimyasal kalite açısından %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak ihtiva eden çemen hamuru uygulanan numunelerin en iyi özellikler gösterdiği, organoleptik özellikler yönünden de çemen hamurunda %50 su, %10 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en yüksek puanları aldıkları tespit edilmiştir. Sonuç olarak çemen hamurunun %50 su, %İ5 çemen unu ve %20 sarımsaktan oluşması ve bu karışımın pastırmanın kalite niteliklerine etkisinin olumlu yönde olacağı kanaatine varılmıştır.
Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi I: Kimyasal ve Duyusal Nitelikler
(1998) Nizamlıoğlu, Mustafa; Doğruer, Yusuf; Gürbüz, Ümit; Kayaardı, Semra
This investigation has been done the effect of various cemen paste mixtures on the chemical and organoleptic quality of pastrami. The pastramies which were prepared experimentally have been mixed with the various cemen pastes and the effects of these mixtures on the chemical and organoleptic properties of pastramies were investigated on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days. While the humidity of pastramies samples was 45.08-48.63% on the first day, and between 21.68-24.18% on the 60th day. Remarkable differences have been found between the groups in the amount of humidity of samples according to cemen flour and garlic ratios phases, and water ratio in cemen flour on the 1st, 7th and 15th days. It has been observed that cemen paste which has 50% water, 10% cemen flour and garlic rations generally showed the lowest humidity comparing with the other samples in all phases. The water activity (Aw) value has been determined as 0.872-0.957 on the first and 0.682-0.709 on the 60th days. There was remarkable differences between the groups on the account of aw values of samples according to garlic ratio on the first day, cemen flour ratio in all stages, and water ratio in cemen flour on the 1st, 30th and 60th days. It has been established that on the account of aw values, the samples including 40% water, 15% cemen flour and 20% garlic have the lowest values. The pH values of pastrami samples were found 5.75-6.10 on the first and 5.55-5.72 on the 60th days. Marked differences in pH values have been appeared between the groups on the 1st, 15th and 60th days according to garlic ratio, and in all phases according to water and cemen flour ratios of cemen paste. The amount of salt in pastrami samples was found between 16-18% and 7.06% on the 1st day, and between 9.06% and 10.24% on the 60 day. The salt value of samples on the account of the water, cemen flour and garlic ratio of cemen paste showed remarkable differences in all phases. The lowest salt values have been determined in the samples applied with cemen paste including 40% water, 15% cemen flour and 10% garlic. The highest quality points have been given on the account of flavor and color in the samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 20% garlic, and its color 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic, on the account of appearence in the samples 50% water, 10% cemen flour, and 20% garlic, and on the account of texture in the samples 50% water, 10% cemen flour, and 15% garlic. The samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic had the highest quality according to chemical properties. However, the organoleptic properties were highest in the samples applied with cemen paste including 50% water, 10% cemen flour, and 20% garlic. In conclution, it was found that cemen paste including 50% cemen flour and 20% garlic has positive effects on the quality factors.
Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi II: Mikrobiyolojik Nitelikler
(1998) Doğruer, Yusuf; Nizamlıoğlu, Mustafa; Gürbüz, Ümit; Kayaardı, Semra
This investigation has been done the effect of various cemen paste mixtures on the microbiological quality of pastrami. The pastramies which were prepared experimentally have been mixed with the various cemen pastes and the effects of these mixtures on the microbiological quality of pastramies were investigated on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days. The count of total microorganisms was between 2.8×107 and 7.0×107/g on the first day, and between 2.2×106-3.4×l06/g on the 60 th day. The number of microorganisms showed remarkable differences between the groups in cemen paste according to its water ratio on the 1st, 7th and 30th days, and its cemen flour ratio on the 1st and 7th days, and its garlic ratio on the 1st day. It has been observed that the cemen paste consisting of 50% water, 15% cemen flour and 10% garlic showed the lowest microorganisms numbers. The number of yeast was between 8.2×104 and 1.4×107/g on the first day, and between 3.87×103 and 1.2×l04/g on the 60th day. The number of yeast showed remarkable differences between the groups in cemen paste accoording to its water ratio on all phases except 15th day, its cemen flour and garlic ratio in all phases. The lowest yeast count have been determined in the samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 10% garlic on the account of yeast. The number of mould was between 1.2×106 and 2.5×106/g on the first day, and between 7.6×104 and 5.8×108/g on the 60th day. The number of mould showed remerkable differences between the groups in cemen paste acceding to its water ratio on the 7th, 15th, 30th and 60th days, its cemen flour ratio on the 1st, 15th, 30th days, its garlic ratio on the 1st. 7th and 15th days. The lowest mould count was determined in samples applied with cemen paste including 60% water, 15% cemen flour and 20% garlic. The number of Lactobacillus microorganisms was between 6.8×105-3.5×106/g on the first day and between 3.9×103-1.6×104/g on the 60 th day. The number of Lactobacillus microorganisms showed remerkable differences between the groups in cemen paste according to its water and garlic ratio on the 7th day, its cemen flour ratio on the 1st and 30th days. The lowest Lactobacillus microorganisms count was determined in samples applied with cemen paste including 40% water, 20% cemen flour and 15% garlic. The number of Staphylococcus-Micrococcus microorganisms was between 5.1×106 -2.1×108/g on the first day, and between 1.4×105 and 3.9×105/g on the 60th day. The number of microorganisms showed remerkable differences between the groups in cemen paste according to its water and garlic ratio on the 15th, 30th and 60th days and its cemen flour ratio on he 1st, 7th, 15th and 60th days. The lowest Staphylococcus-Micrococcus microorganisms count was determined in samples applied with cemen paste including 50% water, 20% cemen flour and 10% garlic. Enterobactericeae microorganisms were not cultivated in all phases of first stage of pastramies samples. The samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic had the highest quality according to microbiological quality. In conclution, it was found that cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 20% garlic has positive effects on the quality factors.
Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi II: Mikrobiyolojik Nitelikler
(SCIENTIFIC TECHNICAL RESEARCH COUNCIL TURKEY, 1998) Doğruer, Yusuf; Nizamlıoğlu, Mustafa; Gürbüz, Ümit; Kayaardı, Semra
This investigation has been done the effect of various cemen paste mixtures on the microbiological quality of pastrami. The pastramies which were prepared experimentally have been mixed with the various cemen pastes and the effects of these mixtures on the microbiological quality of pastramies were investigated on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days. The count of total microorganisms was between 2.8x107 and 7.0x107 /g on the first day, and between 2.2x106 -3.4x106 /g on the 60 th day. The number of microorganisms showed remarkable differences between the groups in cemen paste according to its water ratio on the 1st, 7th and 30th days, and its cemen flour ratio on the 1st and 7th days, and its garlic ratio on the 1st day. It has been observed that the cemen paste consisting of 50% water, 15% cemen flour and 10% garlic showed the lowest microorganisms numbers. The number of yeast was between 8.2x104 and 1.4x107 /g on the first day, and between 3.8x103 and 1.2x104 /g on the 60th day. The number of yeast showed remarkable differences between the groups in cemen paste accoording to its water ratio on all phas-es except 15th day, its cemen flour and garlic ratio in all phases. The lowest yeast count have been determined in the samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 10% garlic on the account of yeast. The number of mould was between 1.2x106 and 2.5x106 /g on the first day, and between 7.6x104 and 5.8x108 /g on the 60th day. The number of mould showed remerkable differences between the groups in cemen paste accoding to its water ratio on the 7th, 15th, 30th and 60th days, its cemen flour ratio on the 1st, 15th, 30th days, its garlic ratio on the 1st, 7th and 15th days. The lowest mould count was determined in samples applied with cemen paste including 60% water, 15% cemen flour and 20% garlic. The number of Lactobacillus microorganisms was between 6.8x105 -3.5x106 /g on the first day and between 3.9x103 -1.6x104 /g on the 60 th day. The number of Lactobacillus microorganisms showed remerkable differences between the groups in cemen paste according to its water and garlic ratio on the 7th day, its cemen flour ratio on the 1st and 30th days. The lowest Lactobacillus microorganisms count was determined in samples applied with cemen paste including 40% water, 20% cemen flour and 15% garlic. The number of Staphylococcus-Micrococcus microorganisms was between 5.1x106 -2.1x108 /g on the first day, and between 1.4x105 and 3.9x105 /g on the 60th day. The number of microorganisms showed remerkable differences between the groups in cemen paste according to its water and garlic ratio on the 15th, 30th and 60th days and its cemen flour ratio on he 1st, 7th, 15th and 60th days. The lowest Staphylococcus-Micrococcus microorganisms count was determined in samples applied with cemen paste including 50% water, 20% cemen flour and 10% garlic. Enterobactericeae microorganisms were not cultivated in all phases of first stage of pastramies samples. The samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic had the highest quality according to microbiological quality. In conclution, it was found that cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 20% garlic has positive effects on the quality factors.
Deği?şi?k Tuzlama Tekni?kleri?yle Üreti?len ve +4°C'de Muhafaza Edi?len Pastırmaların Ki?myasal ve Mi?krobi?yoloji?k Kali?tesi?
(Selçuk Üniversitesi, 1995 Ocak) Gürbüz, Ümit; Doğruer, Yusuf; Anıl, Nazif
This study was carried out to determine the effects of various salting techniques (dry, dipping and injektion) on physicochemical and microbiological properties of pastrami during storage periods (60 days, +4 °C). At the begining of the storage periods, moisture contents, salt contents, pH and water activity (a) values of pastrami samples applied dry, dipping and enjection techniques were respectively detected 42.65-43.36 and 45.16 %; 7.47, 8.58 and 6.18 %, 5.70, 5.46 and 5.97; 0.85, 0.86 and 0.88. During storage periods significiant decreaments in the moisture contents of pastrami samples applied various salting techniques a, observed because of drying effects in moisture contents. Parallely, Water activity (a) values of pastrami samples were decressed and salt content of pastrami samples were increased. During this period, the difference pH values of pastrami samples among the groups were not faund to be significant. There was no significant differences in the number of microorganizms (total count, Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus, mold and yeast) of the samples among the groups at the 60th day of the experiment. It was concluded that depending upon salting techniques the pastramies loasing chewing properties became dry and salting because of significant decreament in moisture contents and increaments in salt contents at the end of the storage period.
The Effect of Sodium and Potassium Nitrate on the Quality of Turkish Pastrami (Pastirma) During Production
(Scientific Technical Research Council Turkey, 2003) Doğruer, Yusuf; Güner, Ahmet; Gürbüz, Ümit; Uçar, Gürkan
Different ratios of sodium and potassium nitrate were added to salt (control, 1, 2 and 3%) during the salting process and its effect on the chemical and microbiological quality was investigated in different stages of Turkish pastrami (pastirma) production (before and after salting, and before and after cumin paste application). According to the chemical analysis results, the moisture and salt ratio, pH and a(w) values were not significantly different between the groups (P > 0.05) but the nitrate and nitrite values were significantly different according to the nitrate ratio (P < 0.05). Before the salting of samples, Staphyococcus/Micrococcus numbers were significantly different between the groups (P < 0.05). In the other stages of production, no differences were found between the groups (P > 0.05). Except for the stages before salting, no coliform-group bacteria growth was seen. In conclusion, no significantly different effects on the quality of Turkish pastrami were found due to the addition of nitrate salts. However, the addition of nitrate salts at levels of more than 1% can put at risk public health.
Enfekte Yara ve Apseleri?n Sağıtımında Şeker Uygulamalarının I?yi?leşme Üzeri?ne Etki?si?
(Selçuk Üniversitesi, 1992 Ocak) Yavru, Nuri; Koç, Yılmaz; Arıcan, Mustafa; Doğruer, Yusuf
With this study it was tried to use the rather simple, cheap and uncomplicated treatment method of crystallise sugar application as an help of treatment in the field of veterinary medicine. In this study materials were consisted of total 28 cases; these were; 1 dog, 1 rabbits, 2 horses and 4 cattle which had been brought to the surgery clinics. 1 horse, 2 catle had bursitis purulenta, 2 calves had arthritis purulenta, 1 cat, 1 sheep, 4 horses, 3 cattle had infected and necrotic wounds, 6 dogs had experimentally made symetric wounds. Granulated sugar was applied in crystallise form as 40% solution and 59% paste form. One of the experimentally made wounds was treated in clasical medhod, and the next one is by grunulated sugar application. Any antibiotic was used expect in arthritis purulenta cases. The resistance of the wound was measured comparatively with an electronic prebe (Eastern-Animdletek-Inc. USA) in order to have an idea about the improvement rate of the healing results of granulation tissue of experimentally made wounds in 3 dogs. From the other 3 dogs 1 gram of muscle piece was taken before and third and sixth day after the treatment in order to detect the bacteria level on both of the wounds, that colony counts were made. Putrid flow from abscesses in different dimensions has stopped varying in time of 3 to 5 days by application of 40% granulated sugar solution. This time was obtained as 4 days in arthritis and 2-3 days in bursitis cases. Complete healing was in between 10-17 days. In the infected wounds it was detected that production of granulation tissue by ceasing of flow occured in 3 to 5 days depending on the size of the wound. It has neeted 7 to 13 days for granulation tissue to reach to the skin level. It was reported that the regression of the size of the wound half of its original size on the fifth day and a higher resistance of sugar applied wound was detected in the measurements of the granulation tissue improvement. Reduction of bacteria number was detected in sugar applied wounds comparing with the other one in colony countings bacteriologically. Findings at the end of this study was showed that because of good results, cheapness, easily applicabliness and most abundancy of sugar it may be an alternative to other classical treatment methods.
Evcil kaz (anser domesticus) etinin bazı kimyasal ve mirobiyolojik kalite nitelikleri
(2001) Uçar, Gürkan; Gürbüz, Ümit; Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf
Bu araştırma, kaz etinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 9 adet dişi ve 9 adet erkek kaz kullanılmıştır. Kaz karkaslarında ortalama rutubet, protein, yağ ve kül içeriği, sırasıyla % 61.54, % 27.21, %10.60 ve % 0.65 olarak bulunmuştur. Kaz karkaslarının toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı 7.8x103 kob/cm2, psikrofilik mikroorganizma sayısı 5.9x102 kob/cm2 tespit edilmiş, Salmonella, Staphylococcus-Micrococcus bakterileri ile Maya-küf üremesi olmamıştır.
Farklı Oranlarında İnek ve Koyun Sütünden Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Nitelikleri
(2001) Uçar, Gürkan; Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf; Atasever, Mustafa
Farklı oranlarda inek ve. koyun sütü kullanılarak üretilen yoğurtlar, soğuk hava deposunda (41 C) muhafazası süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerinde meydana gelebilecek değişikliklerin belirlenmesi amacıyla, depolama sürecinin 1., 7., 14., ve 21. günlerinde incelenmiştir. İnek sütü miktarının artmasına bağlı olarak yoğurtların % kuru madde, % yağ, asidite, serum ayrılması ve viskozite değerlerinin olumsuz olarak etkilendiği, pH değerleri ve kül miktarlarının ise önemli düzeyde değişmediği tespit edildi. Mikrobiyolojik kalite üzerinde inek ve koyun sütü kullanılmasının önemli bir etkisi belirlenmedi. Duyusal analizler açısından ise bazı kriterler yönünden farklılık oluşturduğu tespit edilmiştir. Koyun sütünün yoğurt üretiminde kullanılma oranlarına bağlı olarak yoğurtların kalitesinin arttığı, bunun yanı sıra koyun yoğurdu üretiminde en fazla % 50'ye varan nispetlerde inek sütü katılmasının kaliteyi önemli düzeyde etkilemediği ve ürüne özellikle duyusal yönden bir çeşitlilik kazandırabileceği kanaatine varıldı.
Farklı tuzlama süreleri ve baskılama ağırlıklarının pastırma kalitesine etkileri üzerine araştırmalar
(Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 1992) Doğruer, Yusuf; Tekinşen, Cenap
Farklı Tuzlama Sûreleri ve Baskılama Ağırlıklarının Pastırma Kalitesine Etkileri üzerine Araştırmalar Milli bir et ürünümüz olan pastırmanın geleneksel üretim teknolojisinin modernizasyonunu ve standardizasyonunu sağlamak amacıyla, deneysel pastırma numunelerine farklı tuzlama süreleri (36 ve 72 saat) ve baskılama ağırlıkları (0.25; 0.5 ve 1.0 kg/cm») uygulanarak sıcaklık, rutubet ve hava sirkülasyonu kontrol edilebilen şartlarda üretilen deneysel pastırma numunelerinin üretim periyodunun belirli aşamalarında (tuzlama öncesi ve sonrası, çemenleme öncesi ve sonrası) kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleriyle amino asit düzeyleri ve PER değerlerinde meydana gelen değişiklikler sistemli bir şekilde incelendi. Araştırmada uygulanan tuzlama süreleri ile baskılama ağırlıklarının deneysel pastırma numunelerinin amino asit miktarları, PER değerleri ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi nin olmadığı, buna karşılık kimyasal ve duyusal özellikleri ile tekstürel kuvveti üzerine etkili olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, araştırmada 72 saat tuzlama süresi ile 1.0 kg/cm2 baskılama ağırlığı uygulanan B3 grubu numunelerin, özellikle duyusal nitelik ve tekstürel kuvvet yönünden daha iyi nitelikte olduğu belirlendi ve pratikte bu uygulamaların tatbik edilmesinin yararlı olacağı kanısına varıldı.
Geleneksel Pastırma Üreti?mi?nde Hi?ndi? ve Tavuk Eti?ni?n Kullanılabi?lme I?mkanları
(Selçuk Üniversitesi, 2001 Nisan) Doğruer, Yusuf
Araştırmada geleneksel yöntemle üretilen hindi ve tavuk pastırmalarının kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini belirleyerek sığır etinden üretilen pastırmalarla karşılaştırılması amaçlanmıştır. Kimyasal analizler incelendiğinde bütün dönemlerde hindi, tavuk ve sığır etinden üretilen pastırmaların protein, yağ, kül ve tuz içerikleri bakımından, çemenleme sonrası dışında kalan dönemlerde de rutubet miktarları ve pH değerlerinde gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmiştir (P<0.01). Mikrobiyolojik muayene bulgularına göre numunelerin toplam mezofil aerob, ve Staphylococcus-Micrococcus bakteri sayılarında bütün dönemlerde, maya-küf sayılarında tuzlama dışındaki dönemlerde, Lactobacillus bakteri sayısında çemenleme öncesi haricinde kalan diğer dönemlerde ve tuzlama öncesinde de Enterobactericeae bakteri sayısı bakımından gruplar arasında önemli fark meydana gelmiştir(P<0.01). Pastırma numunelerinde koliform grubu ve Salmonella cinsine bakteri üremesi olmamıştır. Sonuçta hindi ve tavuk etlerinden de sığır etinden üretilen özelliklerde pastırma üretiminin mümkün olabileceği kanaatine varılmıştır. Ancak, mikrobiyal açıdan arzu edilen kalitede olan hindi ve tavuk pastırmalarının kimyasal özellikleri dikkate alındığında rutubet ve tuz miktarlarında problemler ortaya çıkmıştır. Bu durumun giderilmesinde tuzlama ve kurutma işlemleri sırasında yeni teknolojik uygulamaların denenmesi yerinde olacaktır.
Hindi eti ve ürünlerinde termofilik Campylobacter türlerinin varlığının araştırılması
(2007) Uçar, Gürkan; Keleş, Abdullah; Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf; Ardıç, Mustafa
Araştırmada, Konya piyasasından temin edilen hindi eti ve ürünlerinde termofilik Campylobacter türlerinin (C. jejuni, C. coli, C. lari) insidensi araştırıldı. Campylobacter türlerinin izolasyon ve identifikasyonunda FDA (Food Drug Administration) tarafından önerilen metot kullanıldı. Araştırmada 55 adet hindi karkas parçaları (but, göğüs, kanat, gerdan), 52 adet hindi eti ürünü (köfte, burger, döner, sucuk, salam, sosis, jambon) ve 10 adet yenilebilir iç organ (5 adet karaciğer, 5 adet kalp) incelendi. incelenen toplam 117 numuneden 25’inde Campylobacter izole edildi. Bunların 6 adedinin C. jejuni (%5.12), 10 adedinin C. coli (%8.54), ve 9 adedinin de C. lari (%7.69) olduğu belirlendi. Hindi eti ürünlerinde ise Campylobacter türlerine rastlanılmadı. Sonuç olarak hindi karkas parçalarında ve iç organlarda önemli düzeyde Campylobacter türleri tespit edildi. Halk sağlığı açısından hindi karkaslarının risk oluşturabileceği, fakat hindi eti ürünlerinin güvenle tüketilebileceği sonucuna varıldı.
Kara salyangozu etinin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi
(1995) Yalçın, Suzan; Doğruer, Yusuf; Yalçın, Sakine
Bu araştırmada, kara salyangozu etinin mikrobiyolojik kalitesini ve kimyasal bileşimini incelemek ve tüketimine ışık tutacak bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Araştırmada materyal olarak, haşlanmış-dondurulmuş salyangozlarının (Helix adspersa ve Helix lucorum) eti kullanıldı. Salyangoz eti numuneleri mikrobiyolojik kalite ve kimyasal bileşim yönünden incelendi. Salyangoz eti numunelerinin genel mikroorganizma sayısı ortalama 2.0 x lCk/g olarak belirlendi. Numunelerde koliform grubu mikroorganizmalar ile sal-monellaya rastlanılmadı. Numunelerin ortalama kuru madde, protein, yağ karbonhidrat ve kül miktarları sırasıyla %25.52, 19.65, 0.70, 3.51 ve 1.55 olarak belirlendi. Salyangoz eti numunelerinin pH değerleri ortalama 6.44 olarak saptandı.a Numunelerin ortalama kalsiyum, fosfor, magnezyum ve çinko miktarları sırasıyla 279.23, 168.63, 10.62 ve 1.35 mg/100 olarak belirlendi.
Konsantre ve Tekstüre Soya Proteini Katımının Tavuk Sosisi Üretiminde Kullanılabilme Olanakları Üzerinde Araştırmalar
(Selçuk Üniversitesi, 1998) Gürbüz, Ümit; Nizamlıoğlu, Mustafa; Doğruer, Yusuf; Kayaardı, Semra
The aim of the study determined the effects of Texturized Soy PrOlein (TSP) and Consanlrated Soy Protein (CSP) on the quality ol chicken sausage. After hidrated, TSP and CSP were added to sausage batter al the levels ol 2.5-0%; 5-0%; 0-2.5%; 0-5% and 2.5·2.5% respectivel1y. As a result, it was corıcluded Ihat TSP and CSP did not eause any technotogieal problem in the chicken sausage production in lhose levels and did nol altact on Ihe microbiological quality. However, the content of protein, moisture and ash of the samples increased, especia"y, at the levels 012.5% TSP, 2.5% CSP and 5% CSP .
Konya Bölgesi Tatlısu Balıklarında Grading Çalışmaları
(Selçuk Üniversitesi, 1989 Ocak) Anıl, Nazif; Doğruer, Yusuf; Nizamlıoğlu, Mustafa; Öz, Kadir; Tufan, Semra
This investigation was carried out to develop a grading system and to determine the quality factors for fresh water fishes caught in Konya region. The contents of head, scales, skin, fins, internal organs and fishbones; the waste percentages; the yields of fish meat and the organoleptique quality factors were determined on various fresh water fishes. The waste percentages were found to be 35.61 % for fresh water mullet, 43.62 % for carp, 44.21% for scaleless carp, 32.26% for pearl fish, 37.25 % for shiraz and 29.54 % for zander. Therefore, they had a dressing percent of 64.38 %, 56.37 %, 55.78 %, 67.73 %, 62.74 % and 70.45 %, respectively. Furthermore, the organoleptique acceptance levels for the same fishes were valued at 7.80, 8.17, 8.42, 6.57, 6.57 and 9.31, respectively. Zander gave the highest dressing percent (70.45%) due to its lowest waste percentage (29.54 %), plus its quality grade was quite superior (9.31). On the other hand, carp and scaleless carp had a satisfactory meat quality (8.17, 8.42), although they have possesed a low dressing percent (56.37 %, 55.78%).

Yazar "Doğruer, Yusuf" seçeneğine göre listele

Sayfa Başına Sonuç

Sıralama seçenekleri