DSpace Arşivi :: by Yazar "Güner, Ahmet" değerine göre listeleniyor

Yazar "Güner, Ahmet" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 20 / 56

Ankara’da tüketime sunulan süt ve beyaz peynirlerde ağır metal kontaminasyonu
(2006) Usta, Hafize Temurci; Güner, Ahmet
Araştırmada, Ankara İli Kazan, Çubuk, Kızılcahamam ve Yenimahalle ilçelerinden toplanan 36 adet süt ve 40 adet beyaz peynir numunesi ağır metal kontaminasyonu yönünden incelendi. Örneklerin ağır metal kontaminasyonu, Mars-5 mikrodalga kapalı sistem yaş yakma yöntemiyle yakıldıktan sonra VARIAN-CCD Simultaneous ICP-AES cihazıyla belirlendi. Araştırmada süt numunelerinde ortalama alüminyum, kadmiyum, krom, bakır, demir ve nikel miktarları sırasıyla 6, 0.114, 1.016, 4.300, 52.149 ve 2.754mg/l, peynir numunelerinde ise 23.276, 0.073, 2.597, 5.338, 62.567, 2.371mg/kg düzeylerinde tespit edildi. İncelenen süt ve peynir numunelerinde kurşun varlığına rastlanmadı. Peynir numunelerinin alüminyum, krom, bakır ve demir miktarları süt numunelerinden daha yüksek bulundu. Kazan ilçesinin süt numunelerinde 4 metal, peynir numunelerinde ise 3 metal bakımından en yüksek olduğu, bunu Yenimahalle ilçesinin izlediği, Kızılcahamam ilçesinin ise ağır metal içerikleri bakımından en düşük olduğu tespit edildi. Metal kapta muhafaza edilen süt numunelerinde bakır miktarı, peynir numunelerinde ise alüminyum miktarının fazla olduğu, otoyol varlığının süt ve peynir numunelerinin ağır metallerle kontaminasyonuna herhangi bir olumsuz etkisi olmadığı tespit edildi. Sanayi bölgesine yakın yerlerde üretilen süt numunelerinin demir, peynir numunelerinin ise bakır miktarları yüksek bulundu. Sonuç olarak, süt ve ürünlerinin üretiminde kullanılan standarda uygun olmayan alet ve ekipmanlar ile üretim yerlerine yakın sanayi kuruluşları varlığının; süt ve peynir numunelerinin ağır metal bulaşmalarına maruz kalmasında önem arz ettiği kanısına varıldı.
Bazı Organi?k Asi?tleri?n Eğrez Balığının (Vimbia Vimbia Tenella) Kali?tesi?ne Etki?si?
(Selçuk Üniversitesi, 2003 Nisan) Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf; Diler, Abdullah; Işıklı, Behire Işıl
Araştırma, dumanlama öncesi yapılan tuzlama işleminde, salamuraya benzoik, sorbik ve laktik asit ilavesinin Eğrez balığının (Vimbia vimbia tenella) kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla balıklar, %20 oranında yalnızca tuz içeren salamurada (kontrol) ve %0.5 benzoik asit, %0.1 sorbik asit, %0.03 laktik asit içeren %20'lik salamuralarda 4°C'de 10 saat süreyle salamura işlemine tabi tutuldu. Bu işlemi takiben, 30°C'de 1/2 saat, 50°C ve 80°C'de birer saat olmak üzere toplam iki buçuk saat süreyle dumanlandı. Araştırmada kullanılan balıklar işleme alınmadan önce kimyasal ve mikrobiyolojik özelliideri bakımından incelendi. Dumanlama işlemi sonrası balıklar vakumlanarak ambalajlandi. Muhafaza süresinin 1., 7., 14., 22., 30. ve 45. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutuldu. Dumanlama oncesi salamuraya ilave edilen organik asitlerin numunelerin pH değerini (P<0.001) ve Staphylococcus-Micrococcus (P<0.001) mikroorganizma sayısını önemli düzeyde düşürdüğü, TTBA değerlerini (P<0.001) yükselttiği tespit edildi. Laktik asit uygulamasının toplam psikrofilik aerobik (P<0.001), koliform bakteriler (P<0.001), lezzet (P<0.01), tekstür (P<0.001, P<0.05) ve genel beğeni (P<0.05) bakımından diğer asitlere göre daha etkili olduğu belirlendi. Sorbik asit uygulamasının TVB-N değerini düşürdüğü (P<0.001), laktik asitle en yüksek renk ve görünüş puanı aldığı tespit edildi. Benzoik asit uygulamasının araştırma süresince önemli bir etkisinin olmadığı saptandı. Sonuç olarak, dumanlama öncesi yapılan tuzlama işleminde, salamurada laktik asit kullanımının balıkların kalitesi ve raf ömrü üzerinde benzoik ve sorbik aside göre daha iyi etki verdiği tespit edildi.
Beyaz peynir, çiğ süt, kıyma ve İnegöl köftede Staphylococcus aureus kaynaklı intoksikasyon riskini değerlendirmede kültür ve immunolojik yöntemlerin karşılaştırılması
(Selçuk Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi, 2018) Telli, Nihat; Yörük ,Nuray Gamze; Telli, Arife Ezgi; Cebirbay, Muhammed Ali; Güner, Ahmet
Amaç: Konya’da tüketime sunulan beyaz peynir, çiğ süt, kıyma ve İnegöl köfte örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin ortaya konması ve Staphylococcus aureus (S. aureus) kontaminasyonu ile toksin varlığının tespiti amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Araştırmada beyaz peynir (n=50), çiğ süt (n=50), kıyma (n=50) ve İnegöl köfte (n=50) olmak üzere 200 numune kullanılmıştır. Numuneler fiziksel ve kimyasal (pH, asidite ve kuru madde) ve mikrobiyolojik [toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), koliform, laktik asit bakterisi (LAB), S. aureus] açıdan değerlendirilmiştir. Stafilokokal enterotoksinlerin (SEs) varlığı enzymelinked fluorescent immunoassay’a (ELFA) dayalı VIDAS Staph enterotoksin kiti ile araştırılmıştır. Bulgular: Çiğ süt, beyaz peynir, kıyma ve İnegöl köftelerde ortalama pH değerleri sırasıyla, 6.53, 4.82, 5.99 ve 6.63; kuru madde değerleri % 12.51, % 37.71, % 38.97, % 49.70 ve laktik asit cinsinden asiditeleri de % 0.16, % 0.67, % 0.08 ve % 0.40 olarak bulundu. TMAB sayıları 4.53 - 9.86 log10kob/g-ml; TPAB 3.39 - 7.69 log10kob/g-ml; koliform bakteri 2.04 - 8.53 log10kob/g-ml; LAB 2.90 - 7.64 log10kob/g-ml ve S. aureus sayıları 2.61 - 6.46 log10kob/g-ml arasında bulundu. İnegöl köfte örneklerinin 1’i (% 2) ve kıyma örneklerinin 29’unda (% 58) SEs tespit edildi. Öneri: S. aureus'un tüm suşlarının SE’lerin üretiminden sorumlu olmamalarından dolayı stafilokokal gıda intoksikasyonlarının değerlendirilmesinde ve güvenli gıda üretiminde kültürel yöntemlerle birlikte SE varlığının araştırılmasının da önemli olduğu düşünülmektedir.
Chemical Composition and Physicochemical Properties of Tubera Salep Produced From Some Orchidaceae Species
(Elsevier Sci Ltd, 2010) Tekinşen, Kemal Kaan; Güner, Ahmet
Salep samples obtained from 10 different Orchidaceae spp., namely Dactylorhiza osmanica var. osmanica, Ophrys mammosa, Orchis anatolica, Orchis coriophora, Orchis italica, Orchis mono. Orchis palustris, Orchis simia, Orchis tridentata and Serapias vomeracea ssp. orientalis, in Anatolia, were analyzed for moisture, glucomannan, starch, protein, ash contents, pH and viscosity values. Depending on the species, the samples showed statistically significant differences in glucomannan, starch and viscosity values. It was observed that the salep samples obtained from the tubers of O. italica, O.morio, O. anatolica and O. tridentata and S. vomeracea ssp. orientalis, respectively, had higher glucomannan contents and viscosities. To ensure a supply of high-quality salep, the uncontrolled collection of tubers from the wild, especially the species O. italica, O. mono and O. anatolica, should be prevented, and research into methods of cultivation should be carried out.
Clostridium difficile: Yeni bir gıda patojeni mi
(Ataturk Universitesi, 2018) Alataş, Zeynep; Güner, Ahmet
Doğada yaygın olarak bulunan Clostridium difficile, antibiyotik ilişkili ishal, pseudomembranöz kolit ve fulminant kolit olmak üzere çeşitli klinik tabloların şekillenmesine sebep olabilen nozokomiyal fırsatçı bir patojendir. Antibiyotiğe bağlı ishallerin %15-25’inden, psödomembranöz kolitlerin hemen hemen hepsinden sorumlu olduğu düşünülen C. difficile’in hipervirülan suşlarının ise genellikle nüks oranı yüksek ve şiddetli enfeksiyonlara hatta ölüme yol açtıkları bilinmektedir. C. difficile’in gıdalardan insanlara bulaşarak enfeksiyon yaptığına dair henüz yeterli veri bulunmamakla birlikte son yıllarda yapılan çalışmalarda C. difficile enfeksiyonlarında çarpıcı bir artış olduğunun belirtilmesi, etkenin aynı zamanda hayvansal gıdalardan, çiğ veya tüketime hazır gıdalardan, sebzelerden, salatalardan, deniz, göl ve nehir sularından, su ürünlerinden, topraktan ve çeşitli çevresel numunelerden izole edilmiş olması, C. difficile’in gıda kaynaklı bir patojen olup olmadığı sorusunu akla getirmektedir. C. difficile’in gıdalarda tespit edilen bazı suşlarının toksijenik özellik taşımaları, antibiyotiklere karşı değişen oranlarda dirençli olmaları ve zor şartlara dayanıklı endosporları sayesinde kolayca yayılabilme özellikleri ise bu bakterinin önemini giderek arttırmaktadır. Bu derlemede C. difficile’in genel özellikleri, patojenitesi, enfeksiyon kaynakları, risk faktörleri, gıdalarda varlığı, gıdalardan izolasyonu ve identifikasyonu hakkında bilgilere yer verilmiştir.
Cronobacter sakazakii’nin gıda mikrobiyolojisindeki önemi
(2011) Güner, Ahmet; Telli, Nihat
Cronobacter sakazakii birçok yaş grubunda farklı enfeksiyonlara (örn., pnömoni, konjuktivitis, apandisit) sebep olmakla birlikte, özellikle yeni doğan bebeklerde ve çocuklarda menenjit, nekrotik enterokolitis ve bakteriyemiye neden olan bir patojendir. Toz bebek mamalarının tüketimine bağlı olarak son yıllarda yaşanan sağlık sorunları, dünya genelinde toz bebek mamaları üzerine artan sayıda araştırmalar yapılmasına neden olmuştur. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), Amerika Birleşik Devletleri’ndeki sağlık kuruluşlarını, toz bebek mamaları ile beslenen yeni doğan bebeklerde C. sakazakii’den kaynaklanan enfeksiyonun varlığı hakkında uyarmıştır. Toz bebek mamaları üzerinde yoğunlaşan uluslar arası hassasiyet üzerine, 2004 yılında Gıda ve Tarım Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü (FAO/WHO) neonatal enfeksiyonlar ve toz bebek mamaları ile ilişkili mikroorganizmalar konusunda bir risk yaklaşımı görevini üstlenmişler ve Cronobacter spp ve Salmonella spp.’yi hijyen kalitesi olarak kategorize etmişlerdir. Bununla birlikte C. sakazakii, et, sebze, peynir, tohum, baharat olmak üzere birçok gıdada da tespit edilmiştir. Toz bebek formüllerinde uzun süre canlı kalabilmesinin yanı sıra, tahıl kökenli bebek devam mamalarının, bazı taze meyve ve sebzelerin C. sakazakii’nin üremesini desteklemesi ayrıca önem arz etmektedir. Fırsatçı bir patojen olan C. sakazakii’nin sebep olacağı gıda kaynaklı enfeksiyonlara karşı başlıca koruyucu önlemler, ısıl işlemlerde etkinliğin sağlanmasının yanı sıra, üretim yeri çevresinden ısıl işlem sonrası meydana gelebilecek kontaminasyonları ortadan kaldırma yönünde olmalıdır.
Detection of the contamination sources of Listeriamonocytogenes in pickled white cheese production process line and genotyping with the pulsed-field gel electrophoresis method
(2016) Telli, Nihat; Güner, Ahmet; Soyer, Ferda Dönmez; Özdemir, Özgün Öykü
This study was conducted to determine the contamination sources, serotyping profiles, and antibiotic resistance patterns of Listeria monocytogenes isolated during the production of pickled white cheese. The genetic-relatedness of the isolates to EGD SLCC (5835) (1/2a, lineage II) and ATCC (13932) (4b, lineage I) reference strains was also determined with pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) as a result of digestions with AscI and ApaI enzymes. Samples were collected from 16 different points in the production process of 4 different plants at 3 different times. Among the 192 samples examined, 17 (8.85%) were determined to be contaminated with Listeria spp. Three isolates (3.53%) obtained from raw milk, wall/ground, and press cases were identified as L. monocytogenes via the conventional culture method and confirmed by polymerase chain reaction. These isolates were found to belong to serotype 4b. According to antibiotic resistance testing against 10 antibiotics (ampicillin, gentamicin, erythromycin, tetracycline, chloramphenicol, cefalotin, streptomycin, vancomycin, penicillin, and sulfamethoxazole/trimethoprim), it was determined that isolates from raw milk and press cases were resistant to erythromycin. PPGE band patterns of the isolates displayed indistinguishable with AscI and 80%-94% homology with ApaI. The isolates were observed to display high homology to ATCC (13932) and lower homology to EGD SLCC (5835) obtained by both enzymes.
Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları
(2011) Tekinşen, K. Kaan; Güner, Ahmet; Uçar, Gürkan
Amaç: Araştırma, konjak sakızının ve konjak sakızına karragenan ile ksantan sakızı ilavesinin dondurma üretiminde kullanılabilme imkânlarının araştırılması amacıyla yapıldı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada %0.8 oranında yalnızca salep kullanılan bir kontrol grubu ve %0.35 oranında yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızının ilave edildiği 5 deneme grubu oluşturuldu. Dondurma karışımı üretimden önce, dondurma numuneleri ise üretimden sonra muhafazalarının 1., 15. ve 30. günlerinde analizlere tabi tutuldu. Bulgular: Dondurma karışımlarında, konjak sakızına %10 ve %20 düzeyinde ksantan sakızı ilavesinin pH değerlerini düşürdüğü (p0.05) saptandı. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddeleri içeren karışımların viskozite değerleri yüksek (p0.001) bulundu. Konjak sakızına %10 oranında karragenan ve ksantan sakızı ilavesinin hacim genişlemesini saleple benzer duruma getirdiği belirlendi. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddelerin karışımını içeren gruplarda ilk damlama süreleri ile tamamen erime süreleri yüksek (p0.001) bulundu. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör madde karışımlarının dondurmaların renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat-koku özelliklerini iyileştirdiği (p0.001) tespit edildi. Öneri: Dondurma üretiminde konjak sakızı ve/veya konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızı kombinasyonları kullanımı salebe alternatif olabilir.
The Effect of Sodium and Potassium Nitrate on the Quality of Turkish Pastrami (Pastirma) During Production
(Scientific Technical Research Council Turkey, 2003) Doğruer, Yusuf; Güner, Ahmet; Gürbüz, Ümit; Uçar, Gürkan
Different ratios of sodium and potassium nitrate were added to salt (control, 1, 2 and 3%) during the salting process and its effect on the chemical and microbiological quality was investigated in different stages of Turkish pastrami (pastirma) production (before and after salting, and before and after cumin paste application). According to the chemical analysis results, the moisture and salt ratio, pH and a(w) values were not significantly different between the groups (P > 0.05) but the nitrate and nitrite values were significantly different according to the nitrate ratio (P < 0.05). Before the salting of samples, Staphyococcus/Micrococcus numbers were significantly different between the groups (P < 0.05). In the other stages of production, no differences were found between the groups (P > 0.05). Except for the stages before salting, no coliform-group bacteria growth was seen. In conclusion, no significantly different effects on the quality of Turkish pastrami were found due to the addition of nitrate salts. However, the addition of nitrate salts at levels of more than 1% can put at risk public health.
Erzurum il merkezindeki içme ve kullanma sularının kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesi
(2009) Koçak, Özlem; Güner, Ahmet
Araştırmada, Erzurum şehir merkezinde su dağıtım şebekesinin değişik noktalarından tesadüfî olarak seçilmiş ev, halk çeşmeleri, market, gıda işletmeleri ve resmi kurumlardan toplanan 70 su numunesi bazı kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelendi. Su numunelerinin pH değerleri 6.64-7.78, bulanıklılık değerleri ise 0.01-4.21 NTU olarak tespit edildi. Ortalama bulanıklılık değerlerinin, İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkındaki Yönetmelikte bildirilen değerlerin üzerinde olduğu belirlendi. Sertlik değerlerinin 3.70-19.5 f arasında değiştiği, kuyulardan sağlanan şebeke sularının sertlik değerlerinin depolardan sağlananlara göre önemli düzeyde (p0.05) yüksek olduğu bulundu. Serbest klor miktarı 1.11-7.41 arasında belirlendi. Nitrit değerlerinin 0.01-0.50 mg/l nitrat değerlerinin ise 4.08-128.39 mg/l arasında değiştiği ve kuyulardan sağlanan şebeke sularında nitrit ve nitrat değerlerinin depolardan sağlananlara göre önemli düzeyde (p0.05, p0.01) yüksek olduğu saptandı. Araştırmada belirlenen kurşun değerlerinin (0.07-0.66 mg/l) İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkındaki Yönetmelikte izin verilen değerden yüksek, flor değerlerinin (0.06-1.43 mg/l) ise uygun olduğu belirlendi. Toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısının 0-230.000 kob/ml arasında değiştiği ve incelenen 70 numunenin 34’ünde (%48.57) İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkındaki Yönetmelikte izin verilen maksimum sayının üzerinde olduğu saptandı. Su numunelerinin dokuz tanesinde (%12.85) koliform bakteri, yalnızca bir tanesinde fekal koliform bakterisi tespit edildi. Sonuç olarak, Erzurum şehir merkezindeki içme ve kullanma sularının hijyenik kalitesinin İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkındaki Yönetmeliğe uymadığı ve halk sağlığı açısından önemli riskler taşıdığı kanaatine varıldı.
Evcil kaz (anser domesticus) etinin bazı kimyasal ve mirobiyolojik kalite nitelikleri
(2001) Uçar, Gürkan; Gürbüz, Ümit; Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf
Bu araştırma, kaz etinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 9 adet dişi ve 9 adet erkek kaz kullanılmıştır. Kaz karkaslarında ortalama rutubet, protein, yağ ve kül içeriği, sırasıyla % 61.54, % 27.21, %10.60 ve % 0.65 olarak bulunmuştur. Kaz karkaslarının toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı 7.8x103 kob/cm2, psikrofilik mikroorganizma sayısı 5.9x102 kob/cm2 tespit edilmiş, Salmonella, Staphylococcus-Micrococcus bakterileri ile Maya-küf üremesi olmamıştır.
Farklı Ambalajlarda Muhafaza Edi?len Helli?m Peyni?ri?ni?n Olgunlaşması Süresi?nce Bazı Kali?te Ni?teli?kleri?ndeki? Değişimler
(Selçuk Üniversitesi, 1999) Keleş, Abdullah; Uçar, Gürkan; Güner, Ahmet; Atasever, Mustafa
In this study, halloumi cheese samples were produced from 1:1 mixtures of ewe's and cow's milk. Cheese samples were divided into two groups. Samples of the first group were dry salted and then vacuum packed. Next group samples were ripened in tin packs containing brine solution of 13% salt content. The changes in chemical, microbiological and sensory properties of the samples were investigated during the ripening period. It was found that the samples of the first group had higher dry matter and fat contents and acidity values, but lower in salt and ash contents than the samples of second group. Also it was observed that salt and ash contents and acidity values were increased in both groups during the ripening period while pH values were decreased. In microbiological view, coliforms, total vi ables, yeast and mould counts were higher in the first group than the second one. Coliforms were decreased in both groups during the ripening period. On the other hand, total viables, yeast and mould counts were decreased in second group. According to sensory evaluations the first group samples were more preferred. The yield of cheese was de- termined as 15.40%
Farklı Oranlarında İnek ve Koyun Sütünden Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Nitelikleri
(2001) Uçar, Gürkan; Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf; Atasever, Mustafa
Farklı oranlarda inek ve. koyun sütü kullanılarak üretilen yoğurtlar, soğuk hava deposunda (41 C) muhafazası süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerinde meydana gelebilecek değişikliklerin belirlenmesi amacıyla, depolama sürecinin 1., 7., 14., ve 21. günlerinde incelenmiştir. İnek sütü miktarının artmasına bağlı olarak yoğurtların % kuru madde, % yağ, asidite, serum ayrılması ve viskozite değerlerinin olumsuz olarak etkilendiği, pH değerleri ve kül miktarlarının ise önemli düzeyde değişmediği tespit edildi. Mikrobiyolojik kalite üzerinde inek ve koyun sütü kullanılmasının önemli bir etkisi belirlenmedi. Duyusal analizler açısından ise bazı kriterler yönünden farklılık oluşturduğu tespit edilmiştir. Koyun sütünün yoğurt üretiminde kullanılma oranlarına bağlı olarak yoğurtların kalitesinin arttığı, bunun yanı sıra koyun yoğurdu üretiminde en fazla % 50'ye varan nispetlerde inek sütü katılmasının kaliteyi önemli düzeyde etkilemediği ve ürüne özellikle duyusal yönden bir çeşitlilik kazandırabileceği kanaatine varıldı.
Farklı Sıcaklık Ve Hava Akım Hızında Kurutmanın Sudak Balığı (Stizostedion Lucioperca) Fi?letolarının Kali?te Ni?teli?kleri?ne Etki?si?
(Selçuk Üniversitesi, 2008) Diler, Abdullah; Güner, Ahmet; Altun, Soner; Ekici, Seçil
Çalışmada, açık havada doğal ve fırında kontrollü şartlarda kurutma işleminden sonra 4°C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuş sudak balığı filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açık havada doğal olarak kurutulan kontrol grubunun pH değeri diğer gruplara göre daha düşük (p<0,05) belirlendi. Yüksek hava akım hızında 65°C'de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayısının diğer gruplara göre önemli (p<0,05) ölçüde düşük olduğu, koliform bakterisinin de üremediği saptandı. Kurutma işlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, aw ve tuz değerlerine önemli bir etkisi saptanmadı (p>0,05). Genel beğeni, tekstür, renk ve görünüş açısından 55°C'de ve yüksek hava akım hızında kurutulan numunelerin diğer gruplardan daha yüksek puan aldığı belirlendi (p<0,05). Sonuç olarak, sudak balığı kurutulmasında yüksek sıcaklık ve hava akım hızı kullanımının, başlıca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakımından, doğal şartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı.
Farklı sıcaklık ve hava akım hızında kurutmanın sudak balığı (stizostedion lucioperca) filetolarının kalite niteliklerine etkisi
(2008) Diler, Abdullah; Güner, Ahmet; Altun, Soner; Ekici, Seçil
Çalışmada, açık havada doğal ve fırında kontrollü şartlarda kurutma işleminden sonra 4C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuş sudak balığı filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açık havada doğal olarak kurutulan kontrol grubunun pH değeri diğer gruplara göre daha düşük (p0,05) belirlendi. Yüksek hava akım hızında 65C'de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayısının diğer gruplara göre önemli (p0,05) ölçüde düşük olduğu, koliform bakterisinin de üremediği saptandı. Kurutma işlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, aw ve tuz değerlerine önemli bir etkisi saptanmadı (p0,05). Genel beğeni, tekstür, renk ve görünüş açısından 55C'de ve yüksek hava akım hızında kurutulan numunelerin diğer gruplardan daha yüksek puan aldığı belirlendi (p0,05). Sonuç olarak, sudak balığı kurutulmasında yüksek sıcaklık ve hava akım hızı kullanımının, başlıca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakımından, doğal şartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı.
Halkalı sülünlerde (Phasianus colchicus) bazı kesim özellikleri ve et randımanının incelenmesi
(2004) Güner, Ahmet; Uçar, Gürkan; Keleş, Abdullah; Ardıç, Mustafa
Araştırma, halkalı sülünlerin et verimi özelliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Toplam 29 adet 20 haftalık erkek sülün kullanıldı. Sülünlerde ortalama canlı ağırlık 1301g, karkas randımanı %76.27 olarak tespit edildi. Boyun, kanat, sırt, but ve göğüs bölgelerinin karkasa oranı sırasıyla %7.48, %10.87, %12.29, %27.14 ve % 42.78 olarak belirlendi. Karkasın %69.92'sini göğüs ve budun teşkil ettiği saptandı. Et randımanı bakımından but bölgesi %88.65'le en yüksek, boyun bölgesi de %67.33'le en düşük olarak tespit edildi. Karkasın %80.26'sı et, %19.77'si kemik olarak belirlendi. Ayrıca toplam etin %74.12'sini but ve göğüs etinin oluşturduğu saptandı. Sonuç olarak, sülünlerin oldukça yüksek et randımanına sahip olduğu, et tipi sülün üretiminin teşvik edilmesi durumunda kanatlı sektörünün alternatif bir tür kazanacağı görüşüne varıldı.
Helicobacter pylori: Yeni bir gıda patojeni mi?
(2012) Güner, Ahmet; Telli, Nihat
Helicobacter pylori kolonize olduğu bireylerde başlıca aktif kronik gastrit, peptik ülser, duodenal ülser ve mide kanserinin yanı sıra birçok infeksiyonda tespit edilmiş önemli bir patojendir. Dünya Sağlık Örgütü H. pylori’yi I. sınıf karsinojen olarak sınıflandırmıştır. Bulaşma yolları kesin olarak bilinmemektedir. Gıda ve su kaynaklı bulaşmanın halen tartışmalı olduğu, infeksiyonun epidemiyolojisinde fekal-oral ve oral-oral bulaşma fikrinin daha ağır bastığı bildirilmektedir. H. pylori’nin canlı fakat kültürü yapılamayan (Viable But Nonculturable, VBNC) formunda uzun süre patojen özelliklerini kaybetmeden yaşaması, sular ve kontamine sularla yıkanan sebzelerde tespit edilmesi, vakumlu veya vakumsuz paketlemenin H. pylori’nin canlılığı üzerinde çok az bir etkisinin bulunması, soğutulmuş ve dondurulmuş olarak muhafaza edilen kıymalarda belirli bir süre canlı kalabilmesi, bakterinin taşınması ve bulaşmasında gıda maddelerinin bir vasıta olabileceği fikrini desteklemektedir.
Hindi eti ve ürünlerinde termofilik Campylobacter türlerinin varlığının araştırılması
(2007) Uçar, Gürkan; Keleş, Abdullah; Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf; Ardıç, Mustafa
Araştırmada, Konya piyasasından temin edilen hindi eti ve ürünlerinde termofilik Campylobacter türlerinin (C. jejuni, C. coli, C. lari) insidensi araştırıldı. Campylobacter türlerinin izolasyon ve identifikasyonunda FDA (Food Drug Administration) tarafından önerilen metot kullanıldı. Araştırmada 55 adet hindi karkas parçaları (but, göğüs, kanat, gerdan), 52 adet hindi eti ürünü (köfte, burger, döner, sucuk, salam, sosis, jambon) ve 10 adet yenilebilir iç organ (5 adet karaciğer, 5 adet kalp) incelendi. incelenen toplam 117 numuneden 25’inde Campylobacter izole edildi. Bunların 6 adedinin C. jejuni (%5.12), 10 adedinin C. coli (%8.54), ve 9 adedinin de C. lari (%7.69) olduğu belirlendi. Hindi eti ürünlerinde ise Campylobacter türlerine rastlanılmadı. Sonuç olarak hindi karkas parçalarında ve iç organlarda önemli düzeyde Campylobacter türleri tespit edildi. Halk sağlığı açısından hindi karkaslarının risk oluşturabileceği, fakat hindi eti ürünlerinin güvenle tüketilebileceği sonucuna varıldı.
I?negöl Köfte ve Hamburgerde E. Coli O157:H7 Varlığının Araştırılması
(Selçuk Üniversitesi, 2006) Keleş, Abdullah; Uçar, Gürkan; Güner, Ahmet
Araştırmada, 41 kıyma numunesi, farklı firmalara ait 7 soğutulmuş, 25 dondurulmuş toplam 32 hamburger kötte ve 29 soğutulmuş, 17 dondurulmuş toplam 46 inegöl köfte numunesi E. coli O157:H7 kontaminasyonu ile toplam mezofilik aerobik bakteri ve koliform bakterisi yönünden incelendi. Kıyma numunelerinin 1 tanesinde (%2,43), soğutulmuş inegöl köftelerin 3 tanesinde (% 10,34), dondurulmuş Inegöl köftelerin % 1 tanesinde (%5.88), dondurulmuş hamburger köftelerin 3 tanesinde (%12) E. coli O157 serotipi tespit edildi. E. coli O157 pozitif numunelerin hiçbirisinin H7 serotipi olmadığı belirlendi. Araştırmada İnegöl köfte numunelerinin soğutulmuş olarak tüketime sunulanlarında tespit edilen toplam mezofilik aerobik bakteri ortalama sayısı (1.57 x107) gerek dondurulmuş Inegöl köftelerden (7.4 x106) gerekse dondurulmuş (3.1 x106) ve soğutulmuş (3.3. x106) olarak tüketime sunulan hamburger köftelerden fazla bulundu. Koliform bakterisi ortalama sayısı ile koliform bakterisi ile kontamine numune sayısı, soğutulmuş olarak muhafaza edilen Inegöl köftelerde kıyma ve hamburger köfte numunelerine göre oldukça yüksek bulundu. Sonuç olarak, incelenen numunelerde E. coli O157:H7 serotipine rastlanmamasına rağmen, E. coli O157 serotipinin Inegöl köfteler (% 8.69) ile hamburger köftelerde (% 9.37) bir hammadde olan kıyma numunelerine (%2.43) göre yüksek oranda bulunması ve soğutulmuş İnegöl köftelerdeki mikrobiyolojik yükün fazlalığı, bu ürünlerin hijyenik koşullar altında üretilmediğini göstermektedir.
I?nek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri
(2001) Keleş, Abdullah; Atasever, Mustafa; Güner, Ahmet; Uçar, Gürkan
Bu araştırmada, hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılması ile peynirin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve %13 tuzlu salamura içeren teneke ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisi araştırıldı. Hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılmasının, numunelerin %tuz ve %kül oranları ile pH ve aw değerleri üzerine etkili olmadığı; ancak koyun sütünden üretilen numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek olduğu belirlendi. Duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen peynirler daha çok beğenildi. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasın-da pH ve aw değerleri yönünden farklılık gözlemlenmedi. Fakat vakum ambalajlı numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül oranlarının da daha düşük olduğu belirlendi. Ayrıca vakumlu peynirlerin duyusal yönden daha çok beğenildiği gözlemlendi. Gruplar arasında mikrobiyolojik yönden farklılık tespit edilmedi. Hellim peyniri randımanının, üretimde koyun sütü kul-lanıldığında % 20.59; inek sütü kullanıldığında da % 8.94 olduğu belirlendi.

Yazar "Güner, Ahmet" seçeneğine göre listele

Sayfa Başına Sonuç

Sıralama seçenekleri