Yazar "Keleş, Abdullah" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 20 / 22
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Beyaz Peyni?r Üreti?mi?nde Sıvı Duman Uygulamaları(Selçuk Üniversitesi, 1999) Uçar, Gürkan; Keleş, Abdullah; Köse, Zahide; Atasever, Mustafa; Tekinşen, K. KaanThis study was carried out to determine the effects of liquid smoke applications on the chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Experimental cheese samples were produced and divided into three different groups. First group samples were used as control group and no smoke applied. Samples on the second and third groups were dipped into 16% sodium chloride solution containing 0.5% and 1% liquid smoke respectively for five minutes. Chemical, microbiological and sensory properties of the samples were investigated du- ring the ripening period. There was not significant difference in chemical and microbiological properties among the groups. Microbial counts were decreased during ripening period. Samples of group 1 and group 2 are more preferred from sensory point of view. It is concluded that the application of 0.5% liquid smoke for five minutes in white pickled cheese production may give some preferable sensory properties to cheese.Öğe Beyaz Peynir Üretiminde Pastörizasyon Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi(Selçuk Üniversitesi, 1998) Nizamlıoğlu, Mustafa; Keleş, Abdullah; Atasever, Mustafa; Gürbüz, Ümit; Kayaardı, SemraThe aim of the study was to detennine the effacts of different heat Ireatmenls on chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Three different heat trealmenls were applied. These were, 15 min. at 65°C (Type i), 10 min. at 75°C (Type ii) and 5 min. at 85°C (Type JII). The highest fal in dry matter content were oblained from the samples of high heat Ireated group (Type iii) and the lowesl values were obtained from Ihe low heat treatad group (Type I). ii was found thal the samples produced from high heat treated milk (T ııı) were lower in salt conlenls. No coliforms found at Ihe 60th and 90th days of ripening period. Facal sıreptococci counts were dacreased among Ihe ripening period. AI 151h and 30th days the yeast and mould counls were slightly increased and alıer then decreased among the ripening period. In sensory evaluations, generaııy the samples of T iii group were obtained high scores than the others. As a result, it was concluded that, heat treatment of 85°C was increased the chease quality, yield and microbiological quality was became beiter.Öğe Çiğ ve pastörize sütten üretilen tulum peynirinin farklı ambalajlarda olgunlaştırılmasının kaliteye etkisi üzerine araştırmalar(Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 1995) Keleş, Abdullah; Tekinşen, O. CenapÖğe Civil Peyni?ri?n Mi?krobi?yoloji?k Kali?te Ni?teli?kleri?(Selçuk Üniversitesi, 1995 Nisan) Tekinşen, O. Cenap; Atasever, Mustafa; Keleş, AbdullahIn this study, 26 Civil cheese samples obtained from Erzurum province and arround were analysed microbiologically. The mean values of colony counts were determined as follows for different microorganisms : for general viable microorganisms 8.93x107/g, for proteolitic 9.61x105/g, for coliform group 4.64x104/g, for fecal streptococci 1.11x106/g, for lactic streptococci 2.18x106/g, for Lactobacillus 1.33x107/g, for Staphylococcus 6.48x105/g and finally for yeast and moulds 9.04x105/g. It was seen that microbiological quality of Civil Cheese was not very good. Civil cheese has a potantial risk for public health.Öğe Civil Peynirinin Kimyasal ve Organoleptik Özellikleri(Selçuk Üniversitesi, 1996) Tekinşen, O. Cenap; Atasever, Mustafa; Keleş, AbdullahIn this study, 26 civil cheese samples obtained from Erzurum province and araund were chemically and organoleptically analysed. lt was determined that the mean value of moisture content was 59.42 %. Mean values for fat, protein, salt and ash contents were found 2.24 %, 31.97 %, 4.468 % and 5.253 % respectively. Acidity values of samples were determined 0.745 % in lactic acid degree. pH and aw values of the samples were found 4.45 and 0.927. In organoleptical examination. the mean of total scores of cheese samples were found 74.269. lt was determined that Civil Cheese was a soft and low fat cheese variety.Öğe Farklı Ambalajlarda Muhafaza Edi?len Helli?m Peyni?ri?ni?n Olgunlaşması Süresi?nce Bazı Kali?te Ni?teli?kleri?ndeki? Değişimler(Selçuk Üniversitesi, 1999) Keleş, Abdullah; Uçar, Gürkan; Güner, Ahmet; Atasever, MustafaIn this study, halloumi cheese samples were produced from 1:1 mixtures of ewe's and cow's milk. Cheese samples were divided into two groups. Samples of the first group were dry salted and then vacuum packed. Next group samples were ripened in tin packs containing brine solution of 13% salt content. The changes in chemical, microbiological and sensory properties of the samples were investigated during the ripening period. It was found that the samples of the first group had higher dry matter and fat contents and acidity values, but lower in salt and ash contents than the samples of second group. Also it was observed that salt and ash contents and acidity values were increased in both groups during the ripening period while pH values were decreased. In microbiological view, coliforms, total vi ables, yeast and mould counts were higher in the first group than the second one. Coliforms were decreased in both groups during the ripening period. On the other hand, total viables, yeast and mould counts were decreased in second group. According to sensory evaluations the first group samples were more preferred. The yield of cheese was de- termined as 15.40%Öğe Fermente Sucuklardaki? Doku Ti?pleri?ni?n Hi?stoloji?k Yöntemlerle Beli?rlenmesi?(Selçuk Üniversitesi, 1999) Çelik, İlhami; Keleş, Abdullah; Boydak, Murat; Atasever, MustafaIn this study, fermented sausage samples of both experimentally produced by addition of different organs (larynx, lung, tongue, tripe, intestine, spleen, liver, heart, testicle and mammary gland) and 48 sausage samples obtained from markets in Konya were studied histologically. Each sample was divided into two pieces and one of them was processed by routine histological techniques and immersed in paraffine blocks. The sections were stained with hematoxyleneeosin, trichrome and Pappenheimis panoptic stain. The other half of the sample was immersed in gelatine and stained with the same as the paraffine sections. In light microscobic investigation, tissue types in each mic roscopic field were counted and the data was analysed statistically in order to determine whether there was any re- lation between addition ratio of the organs and their observation incidence in the sections. By comparison the staining properties and histological structure of the tissues in the sections prepared by different processing procedures, an appropriate processing and staining method for sausage histology was outlined. A close relationship were observed between the addition ratio of the organs and their observation frequency in the sections, although there was not any statistically significant difference among the groups. With the advantages of paraffine method such as, sectioning is relatively easy, staining properties and preservation of the tissues are perfect; it has also some disadvantages such as time consuming, more chemicals needed and some of these chemicals are carcinogen. For these reasons, the gelatine embedding method was superior to the paraffine method. When compared the staining methods, trichrome staining gave the best results with its capability of staining the epithelial, connective, muscular, cartilage tissues in different colors. In 18 (37\%) of the 48 sausage samples obtained from markets, the organ sections, which were prohibited by the related items of rules and regulations of Food Standards, were observed. As a result histological examination has been assumed a useful method in addition to the chemical, microbiological and organoleptical met hods in the control and classification of the fermented Turkish sausages.Öğe Halkalı sülünlerde (Phasianus colchicus) bazı kesim özellikleri ve et randımanının incelenmesi(2004) Güner, Ahmet; Uçar, Gürkan; Keleş, Abdullah; Ardıç, MustafaAraştırma, halkalı sülünlerin et verimi özelliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Toplam 29 adet 20 haftalık erkek sülün kullanıldı. Sülünlerde ortalama canlı ağırlık 1301g, karkas randımanı %76.27 olarak tespit edildi. Boyun, kanat, sırt, but ve göğüs bölgelerinin karkasa oranı sırasıyla %7.48, %10.87, %12.29, %27.14 ve % 42.78 olarak belirlendi. Karkasın %69.92'sini göğüs ve budun teşkil ettiği saptandı. Et randımanı bakımından but bölgesi %88.65'le en yüksek, boyun bölgesi de %67.33'le en düşük olarak tespit edildi. Karkasın %80.26'sı et, %19.77'si kemik olarak belirlendi. Ayrıca toplam etin %74.12'sini but ve göğüs etinin oluşturduğu saptandı. Sonuç olarak, sülünlerin oldukça yüksek et randımanına sahip olduğu, et tipi sülün üretiminin teşvik edilmesi durumunda kanatlı sektörünün alternatif bir tür kazanacağı görüşüne varıldı.Öğe Hatay Yöresi?nde Taze Olarak Tüketi?me Sunulan Sürkün (Çökelek) Bazı Mi?krobi?yoloji?k ve Ki?myasal Özelli?kleri?(Selçuk Üniversitesi, 2004) Keleş, Abdullah; Aygün, Osman; Ardıç, MustafaBu araştırmada, Hatay'da üretilen ve satışa sunulan 50 adet sürk (çökelek) ömeğinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri incelendi. Numunelerin ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma, maya ve küf, Lactobacillus ve Staphylococcus spp. sayılan sırasıyla 1.58x107, 8.17x105, 8.31x108 ve 5.80x103 kob/g olarak belirlendi. Ömeklerde ortalama kurumadde (KM), yağ, tuz, köl, laktik asit cinsinden asidite ve pH değerleri ise sırasıyla %48.80, %4.05, %5.59, %5.80, %0.78 ve 4.55 olarak tespit edildi. Bu araştırma ile sürk ömeklerinin kimyasal özellikler bakımından büyük farklılıklar gösterdiği, mikrobiyolojik kalitelerinin de yetersiz olduğu tespit edildi.Öğe Hindi eti ve ürünlerinde termofilik Campylobacter türlerinin varlığının araştırılması(2007) Uçar, Gürkan; Keleş, Abdullah; Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf; Ardıç, MustafaAraştırmada, Konya piyasasından temin edilen hindi eti ve ürünlerinde termofilik Campylobacter türlerinin (C. jejuni, C. coli, C. lari) insidensi araştırıldı. Campylobacter türlerinin izolasyon ve identifikasyonunda FDA (Food Drug Administration) tarafından önerilen metot kullanıldı. Araştırmada 55 adet hindi karkas parçaları (but, göğüs, kanat, gerdan), 52 adet hindi eti ürünü (köfte, burger, döner, sucuk, salam, sosis, jambon) ve 10 adet yenilebilir iç organ (5 adet karaciğer, 5 adet kalp) incelendi. incelenen toplam 117 numuneden 25’inde Campylobacter izole edildi. Bunların 6 adedinin C. jejuni (%5.12), 10 adedinin C. coli (%8.54), ve 9 adedinin de C. lari (%7.69) olduğu belirlendi. Hindi eti ürünlerinde ise Campylobacter türlerine rastlanılmadı. Sonuç olarak hindi karkas parçalarında ve iç organlarda önemli düzeyde Campylobacter türleri tespit edildi. Halk sağlığı açısından hindi karkaslarının risk oluşturabileceği, fakat hindi eti ürünlerinin güvenle tüketilebileceği sonucuna varıldı.Öğe I?negöl Köfte ve Hamburgerde E. Coli O157:H7 Varlığının Araştırılması(Selçuk Üniversitesi, 2006) Keleş, Abdullah; Uçar, Gürkan; Güner, AhmetAraştırmada, 41 kıyma numunesi, farklı firmalara ait 7 soğutulmuş, 25 dondurulmuş toplam 32 hamburger kötte ve 29 soğutulmuş, 17 dondurulmuş toplam 46 inegöl köfte numunesi E. coli O157:H7 kontaminasyonu ile toplam mezofilik aerobik bakteri ve koliform bakterisi yönünden incelendi. Kıyma numunelerinin 1 tanesinde (%2,43), soğutulmuş inegöl köftelerin 3 tanesinde (% 10,34), dondurulmuş Inegöl köftelerin % 1 tanesinde (%5.88), dondurulmuş hamburger köftelerin 3 tanesinde (%12) E. coli O157 serotipi tespit edildi. E. coli O157 pozitif numunelerin hiçbirisinin H7 serotipi olmadığı belirlendi. Araştırmada İnegöl köfte numunelerinin soğutulmuş olarak tüketime sunulanlarında tespit edilen toplam mezofilik aerobik bakteri ortalama sayısı (1.57 x107) gerek dondurulmuş Inegöl köftelerden (7.4 x106) gerekse dondurulmuş (3.1 x106) ve soğutulmuş (3.3. x106) olarak tüketime sunulan hamburger köftelerden fazla bulundu. Koliform bakterisi ortalama sayısı ile koliform bakterisi ile kontamine numune sayısı, soğutulmuş olarak muhafaza edilen Inegöl köftelerde kıyma ve hamburger köfte numunelerine göre oldukça yüksek bulundu. Sonuç olarak, incelenen numunelerde E. coli O157:H7 serotipine rastlanmamasına rağmen, E. coli O157 serotipinin Inegöl köfteler (% 8.69) ile hamburger köftelerde (% 9.37) bir hammadde olan kıyma numunelerine (%2.43) göre yüksek oranda bulunması ve soğutulmuş İnegöl köftelerdeki mikrobiyolojik yükün fazlalığı, bu ürünlerin hijyenik koşullar altında üretilmediğini göstermektedir.Öğe I?nek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri(2001) Keleş, Abdullah; Atasever, Mustafa; Güner, Ahmet; Uçar, GürkanBu araştırmada, hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılması ile peynirin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve %13 tuzlu salamura içeren teneke ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisi araştırıldı. Hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılmasının, numunelerin %tuz ve %kül oranları ile pH ve aw değerleri üzerine etkili olmadığı; ancak koyun sütünden üretilen numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek olduğu belirlendi. Duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen peynirler daha çok beğenildi. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasın-da pH ve aw değerleri yönünden farklılık gözlemlenmedi. Fakat vakum ambalajlı numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül oranlarının da daha düşük olduğu belirlendi. Ayrıca vakumlu peynirlerin duyusal yönden daha çok beğenildiği gözlemlendi. Gruplar arasında mikrobiyolojik yönden farklılık tespit edilmedi. Hellim peyniri randımanının, üretimde koyun sütü kul-lanıldığında % 20.59; inek sütü kullanıldığında da % 8.94 olduğu belirlendi.Öğe İnegöl köfte ve hamburgerde e. coli O157:H7 varlığının araştırılması(2006) Keleş, Abdullah; Gürkan, Uçar; Güner, AhmetAraştırmada, 41 kıyma numunesi, farklı firmalara ait 7 soğutulmuş, 25 dondurulmuş toplam 32 hamburger köfte ve 29 soğutulmuş, 17 dondurulmuş toplam 46 İnegöl köfte numunesi E coli 0157:H7 kontaminasyonu ile toplam mezofilik aerobik bakteri ve koliform bakterisi yönünden incelendi. Kıyma numunelerinin 1 tanesinde (%2,43), soğutulmuş İnegöl köftelerin 3 tanesinde (%10,34), dondurulmuş inegöl köftelerin % 1 tanesinde (%5.88), dondurulmuş hamburger köftelerin 3 tanesinde (%12) E coli 0157 serotipi tespit edildi. E coli 0157 pozitif numunelerin hiçbirisinin H7 serotipi olmadığı belirlendi. Araştırmada İnegöl köfte numunelerinin soğutulmuş olarak tüketime sunulanlarında tespit edilen toplam mezofilik aerobik bakteri ortalama sayısı (1.57 x107) gerek dondurulmuş inegöl köftelerden (7.4 x106) gerekse dondurulmuş (3.1 x106) ve soğutulmuş (3.3. x106) olarak tüketime sunulan hamburger köftelerden fazla bulundu. Koliform bakterisi ortalama sayısı ile koliform bakterisi ile kontamine numune sayısı, soğutulmuş olarak muhafaza edilen İnegöl köftelerde kıyma ve hamburger köfte numunelerine göre oldukça yüksek bulundu. Sonuç olarak, incelenen numunelerde E coli 0157:H7 serotipine rastlanmamasına rağmen, E. coli 0157 serotipinin inegöl köfteler (% 8.69) ile hamburger köftelerde (% 9.37) bir hammadde olan kıyma numunelerine (%2.43) göre yüksek oranda bulunması ve soğutulmuş İnegöl köftelerdeki mikrobiyolojik yükün fazlalığı, bu ürünlerin hijyenik koşullar altında üretilmediğini göstermektedir.Öğe Kaflar Peyniri Üretiminde Doğal ve Sıvı Duman Uygulamalarının Kaliteye Etkileri(2003) Atasever, Mustafa; Uçar, Gürkan; Keleş, Abdullah; Köse, ZahideThis study was carried out to determine the effects of natural smoking and liquid smoke applications on the chemical, microbiological and sensory properties of kashar cheese. Experimentally, three groups of kashar cheese were produced. Natural smoking at 20 ± 5°C for an hour was applied to the samples of the first group. The samples of the second group were dipped into 0.5% of smoke cheese solution for 5 min. The third group was the control group and it was not smoked. Samples were examined on days 1, 15, 30, 60 of the ripening period for chemical, microbiological and sensory properties. It seemed that natural smoking decreased moisture and fat in the dry matter content of kashar cheese, but liquid smoke did not affect chemical properties. Microbiologically, smoking applications decreased total mesophilic (viable) counts, though there was no effect on coliforms, Staphylococcus-Micrococcus, yeast or moulds. In sensory evaluations, liquid smoked samples and the control group were similar, but natural smoked samples gained lower points for flavor and color than the other groups.Öğe Konya'da Pastahanelerde Tüketi?me Sunulan Dondurmaların Mi?krobi?yoloji?k Kali?tesi(Selçuk Üniversitesi, 2004) Güner, Ahmet; Ardıç, Mustafa; Keleş, AbdullahAraştırmada, Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan 46 adet sade, 27 adet kakaolu, 19 adet limonlu ve 19 adet çilekli olmak üzere toplam 109 dondurma numunesi toplam mezofilik aerobik, koliform, Staphylococcus aureus ve maya-küf yönünden incelendi. Numunelerin ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı 9.8x105-2.5x107 kob/g, koliform bakteri 2.6x102-7.9x107 kobig, Staphylococcus aureus 1.2-1.7x103 kob/g, maya ve küf 3.4x102-1.9x104 kob/g arasında tespit edildi. Sonuçta sade dondurmaların %49.97'si, kakaolulanın % 66.651, limonlu dondurmaların %636.83'ü ve çilekli dondurmaların % 73.72'sinin Türk Gida Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine uymadığı saptandı.Öğe Konya'da Tüketime Sunulan Fermente Sucukların Bazı Kalite Nitelikleri(Selçuk Üniversitesi, 1998) Keleş, Abdullah; Güner, Ahmet; Uçar, Gürkan; Atasever, MustafaIn this research, chemical and microbiological properties of 30 Turkish sausage samptes collecled 'rom Konya marKets were determined. At the result of microbiological analyzes, the average count ollotal microorganisms,Coliform groups, Staphylococcus-Micrococcus and yeast and mould were determined as 5.7xl06, 7.4xl03, 3.2xl05 and 6.4xl04/g respectively. In the chemical analyses of the samples, the average values of moisture, fat, protein, ash and salt contents were found to be 29.49 %, 30.9 %, 22.73%, 4.33 % and 2.93 % respectively; pH and water activity (Aw) values were found to be 5.24 and 0.806. During the assesment ol results, microbiological and chemical propertles ol the sausage samples were found to be low quality. According to the results, the sausages (33.33 % in microbiologically, 86.67 %in chemically) weren't in accordance with Food Aegulation and Standards.Öğe Potasyum Sorbat Uygulamasının Soğuk Muhafaza Süresi?nce Farklı Tür Kanatlı Etleri?ni?n Mi?krobi?yoloji?k Kali?tesi?ne Etki?si?(Selçuk Üniversitesi, 2004) Güner, Ahmet; Uçar, Gürkan; Keleş, Abdullah; Doğruer, YusufEfect of the potassium sorbate on the microbiological quality of different poultry species (partridge, quail, turkey chicken) dipped into potassium sorbate solution (0%, 2.5%, 5%) during the cold storage was investigated. It was determined that potassium sorbate application was very effective on total mesophilic aerobic, total psychrophylic aerobic, coliform, Enterobacteriaceae, Micrococcus-Staphylococcus and mould-yeast in each of the poultry species at the different stage of the storage. In conclusion, whearas two levels of potassium sorbate application was found to be effective in quail and patridge meat, 5% application was in the turkey and chicken meat. And also 5% application is suitable for long time storage.Öğe Preacidification Treatments of Milk Used in Halloumi Cheese Manufacture(Akademiai Kiado, 2003) Keleş, Abdullah ; Doğruer, Yusuf; Uçar, Gürkan; Güner, AhmetIn this study, Halloumi cheese samples were produced from preacidified cow's milk. Glucono-deltalactone (gdl), lactic, citric and acetic acids were used in preacidification treatments. The cheese samples were vacuum packed and ripened at 7 +/- 1 degreesC for 90 days. The changes in some chemical, microbiological and sensory properties of the Hallourni cheese samples were investigated during the ripening period. Gdl and lactic acid were found more suitable than citric and acetic acids as an acidulant in Hallourni cheese production.Öğe Salam Üreti?mi?nde Tavuk ve Hi?ndi? Eti? Kullanımı(Selçuk Üniversitesi, 2000) Keleş, Abdullah; Güner, Ahmet; Atasever, Mustafa; Tekinşen, K. KaanThis study was carried out to determine salami production from turkey and chicken meats. These poultry meats were mixed in different ratios in production and physical, chemical, microbiological and sensory properties of the products were examined. Samples were different in emulsion stability, moisture, pH value and fat contents. There were no differences in microbiological analyses. In sensory evaluations, samples produced from turkey meat were obtained low scores than other groups. Chicken salami was more preferred amoung the groups. It is concluded that turkey meat could be combined with chicken meat in salami production in a portion of 50 %.Öğe Sığır Eti İlavesi ile Tavuk Salamı Üretimi(Selçuk Üniversitesi, 2000) Keleş, Abdullah; Güner, Ahmet; Uçar, Gürkan; Atasever, MustafaThis study was carried out to determine the physical, chemical, microbiological and sensory properties of chicken salami produced by adding different proportions (0 (control), 10, 20 and 30 % ] of beef. Experimental production was repeated three times. Physical, chemical and microbiological properties of the samples were not differed significantly among the study. In sensory examinations, the samples of beef containing are more preferred than the chicken samples. As a result, it was concluded that 20% and 30% of beef addition to chicken meat in the production of salami made good effects on the sensory properties of the samples. So chicken salami consumption can be inc reased by adding beef in the production.
